法式甜點 彭程 9787518443000 【台灣高等教育出版社】

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書名：法式甜點
ISBN：9787518443000
出版社：中國輕工業
著編譯者：彭程
頁數：357頁
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1533679
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內容簡介

本書收錄了數十款法式甜點配方，包含小蛋糕、慕斯、撻、旅行蛋糕、酥類、盤飾甜點、巧克力和糖果等，製作過程嚴謹，語言平實，每款食譜標註有材料配方、詳細的步驟圖解，且附有貼心提示，幫讀者避免踩坑，從易到難，從簡到繁，從細微處拆解每一款西點的組成部分，讓大家輕鬆掌握每一個精緻細節。書中的配方都經過了時間驗證，通過一次次的修正和改良，從風味、甜度、平衡感、食材搭配上更貼近中國人的口味和喜好。

作者簡介

彭程： 中華人民共和國第一屆全國職業技能大賽·裁判員 第二十三屆全國焙烤職業技能競賽上海賽·裁判長 長沙市第一屆職業技能大賽·裁判長 廣西壯族自治區第二屆職業技能大賽·裁判長 世界巧克力大師賽巴黎決賽·裁判員 FHC國際甜品烘焙大賽·裁判員 國家職業焙烤技能競賽·裁判員 第五屆西點亞洲杯中國選拔賽·裁判員 國家糕點、烘焙工·高級一級技師 國家職業技能等級能力評價·質量督導員 法國CAP職業西點師 彭程西式餐飲學校創始人 長安開元教育集團研發總監 法國米其林餐廳·西點師 中歐國際工商學院EMBA碩士

目錄

基礎知識
·工具
·原材料
·基礎配方
反轉酥皮
原味酥皮
可可酥皮
泡芙麵糊
可可泡芙麵糊
60%榛子帕林內
黑色鏡面淋面
可可脂的上色及結晶
·巧克力調溫
調溫的目的
調溫失敗會發生什麼？
不同巧克力的操作溫度
使巧克力融化的方式
使巧克力達到預結晶溫度的方式
使巧克力達到使用溫度的方式
調溫注意事項
小蛋糕
秋葉
美女海倫梨
草莓生薑小蛋糕
芒果甜柿石榴
白蘭地荔枝花
咖啡芒果
碧根果牛奶巧克力香蕉
桂花馬蹄巴黎布雷斯特
碧根果榛子泡芙
巧克力椰香泡芙
咖啡榛子泡芙
芒果百香果閃電泡芙
焦糖咖啡閃電泡芙
青檸檬羅勒閃電泡芙
香草芭樂抹茶慕斯
鳳梨百香果
草莓茉莉檸檬草浮雲卷
紅漿果帕芙諾娃
分享型慕斯
香梨桂花
黑森林
蘋果栗子
橘子蒙布朗
咖啡小豆蔻歌劇院
蘋果牛奶蕎麥
香料梨劈柴蛋糕
樹莓蜜桃蛋糕
撻類
斑斕日本柚子小撻
肉桂焦糖西布斯特撻
香橙胡蘿蔔榛子撻
香梨蜂蜜生薑撻
藍莓烤布蕾小撻
檸檬撻
開心果鳳梨撻
焦糖香橙蜂蜜小撻
咖啡榛子弗朗
旅行蛋糕
椰香黑芝麻蛋糕
日本柚子抹茶蛋糕
可可車厘子蛋糕
花生巧克力焦糖大理石
巴斯克
檸檬瑪德琳
樹莓可可費南雪
榛子費南雪
黑糖蛋糕
咖啡乳酪可可馬卡龍
巧克力可露麗
香草朗姆可露麗
無花果蜜蘭香馬卡龍
椰子餅乾
黃金芝士曲奇餅乾
紅豆黃油司康
酥類
香草樹莓拿破崙
弗朗撻
蝴蝶酥
水果弗朗撻
國王餅
拿破崙橙子可頌
酥皮卷
盤飾甜品
榛子李子魚子醬
茶杯式葡萄甜品
玉米芒果柚子小甜品
熱帶水果巧克力小甜品
青蘋果蔓越莓小甜品
香蕉百香果舒芙蕾
巧克力和糖果類
榛子樹莓小熊
牛軋糖
朗姆酒松露
白蘭地酒心巧克力糖果

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