世界技能大賽烹飪 (西餐) 技術規範手冊 9787520824309 中商技能世界技能大賽圖書編委會

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書名：世界技能大賽烹飪 (西餐) 技術規範手冊
ISBN：9787520824309
出版社：中國商業
著編譯者：中商技能世界技能大賽圖書編委會
頁數：252
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1514466
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內容簡介

世界技能大賽作為全球範圍內水平最高、歷史最悠久、規模最大、影響力最為廣泛的職業技能競賽，其競賽水平代表了全球職業技能發展的最高水平。本書作者是歷屆世界技能大賽烹飪（西餐）的專家組組長領銜，帶領幾位資深專家、翻譯，根據備戰世賽、評判世賽的實際操作歷程，囊括「世界技能大賽烹飪（西餐）」項目的規則、規範、試題、作品及訓練方案，包括全面的西餐的要素與技法等西餐相關內容，通過系統的學習，可以使讀者按照商業廚房的規則，從訂購食材、存儲、準備、加工食材刀展示菜品的全流程，在16個小時內準備4道16份高質量菜品，包括湯、主菜、甜點，不僅能更好的備戰世賽，更能很好的參加世賽，賽出水平、賽出成績，還能系統的掌握西餐的製作要領和技巧，成為高水平的西餐技術專家。

目錄

第一章 西餐在世界技能大賽中的實際操作
第一節 比賽規則說明
第二節 試題展示
第三節 實例解析
第二章 西餐中的工具及設備
第一節 刀具
第二節 磨刀工具和珩磨工具
第三節 手作工具
第四節 小設備
第三章 西餐中的切割技術及準備
第一節 刀法
第二節 特殊的和裝飾性的切割技術
第三節 蔬菜的切割技術和準備工作
第四節 肉類的切割技術和準備工作
第五節 水產類的切割技術和準備工作
第四章 基礎湯汁、沙司的準備和製作
第一節 肉湯
第二節 清湯
第三節 蔬菜湯
第四節 奶油湯和奶油蓉湯
第五節 牛骨汁
第六節 肉汁
第七節 番茄沙司
第八節 荷蘭汁
第九節 布蘭克醬汁
第十節 Vin布蘭克醬汁
第十一節 調味黃油
第十二節 製作醬汁的常識和經驗
第五章 基礎烹飪技術
第一節 炒
第二節 水煮
第六章 西餐配料表
第一節 蔬菜
第二節 麵糊
第三節 湯
第七章 參加世界技能大賽心得
第45屆世界技能大賽烹飪（西餐）項目選手心理技能訓練項目方案書
第45屆世界技能大賽烹飪（西餐）項目選手藺永康心理技能訓練工作總結
第八章 參加世界技能大賽訓練
第一節 國家隊組建至「十進五」的訓練方案
第二節 「五進一」訓練方案
第三節 試題公布后訓練方案

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