風味冷盤製作工藝 劉濤 9787522900759 【台灣高等教育出版社】

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書名：風味冷盤製作工藝
ISBN：9787522900759
出版社：中國紡織有限公司
著編譯者：劉濤
頁數：318
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1514460
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內容簡介

本書在編寫內容上，先理論，后實踐，包括風味冷盤概述、冷盤廚房衛生管理制度及崗位職責、冷盤分類及刀法應用、冷盤製作流程拼擺技法及標準食譜、冷盤拼盤類型及訓練實例、冷盤複合調味料調製、冷盤製法分類及實例，共七個章節，涵蓋了中國風味冷盤製作的主要內容。 本書在冷盤品種的選擇上，力求避開那些以欣賞為主、費工費時、不太實用的花式冷拼，緊扣冷盤製作的每一種技法，選擇行業中具有代表性、使用頻率較高、四大菜係為主併兼及其他地方菜系的部分冷盤品種，突出行業生產實際，突出學生自學能力和應用能力的培養，突出大眾化易購原料的冷盤製作，突出冷盤製作基本功，突出冷盤的粗料細做和細料精做的要求，突出傳統與創新的融合，使這些冷盤品種，既能用於高檔宴會，也可用於普通宴請，突出「實用、能用、夠用、不求多」的原則。

作者簡介

劉濤，揚州大學旅遊烹飪學院副教授，中式烹調高級技師，餐飲業職業技能競賽國家級裁判員，國家級評委，江蘇省職業技能鑒定高級考評員，中國烹飪大師，淮揚菜烹飪大師。 長期從事烹飪教育和烹飪工藝研究。曾先後主講烹飪工藝學、烹飪技術基礎、食品雕刻、風味冷盤製作、中國名菜等專業課程。主編多本國家職業技能等級認定培訓教材、中等職業教育國家規劃教材，參与《中國烹飪百科全書》、《烹調工藝學》等的編寫工作，發表論文二十余篇。 曾獲江蘇省第二屆、第三屆烹飪比賽熱菜金牌，全國第三屆烹飪比賽熱菜金牌，第四屆中國烹飪世界大賽熱菜金牌和冷盤金牌。曾在我國駐加拿大大使館、駐以色列大使館、駐德國大使館從事廚師工作十二年，多次參与高端訪問團接待和國宴製作任務。

目錄

第一章 風味冷盤概述
第一節 風味的含義
一、風味的概念
二、風味的組成
三、風味的評價
第二節 風味三要素
一、味道
二、嗅覺
三、質感
第三節 冷盤概念、特點與設計原則
一、冷盤概念
二、冷盤特點
三、冷盤設計原則
第四節 冷盤的構思與選料
一、冷盤的構思
二、冷盤的選料
第五節 冷盤的作用與要求
一、冷盤的作用
二、冷盤的基本要求
第六節 冷盤與熱菜的區別
一、溫度上的區別
二、次序上的區別
三、切配上的區別
四、烹調上的區別
五、滋味上的區別
六、裝盤上的區別
七、製作數量上的區別
基本概念
思考與實踐
第二章 冷盤廚房衛生管理制度及崗位職責
第一節 冷盤廚房衛生管理制度
第二節 冷盤廚房的崗位職責
一、冷盤廚房主管和領班崗位職責
二、冷盤間廚師崗位職責
思考與實踐
第三章 冷盤分類及刀法應用
第一節 冷盤分類
一、按原料屬性分
二、按成熟方法分
三、按冷盤烹法分
四、按冷盤口味分
五、按冷盤裝盤形態分
六、按冷盤類型分
第二節 冷盤烹制類別
一、既烹制也調味的熟製冷菜
二、只烹制不調味的熟製冷菜
三、只調味不烹制的冷製冷菜
第三節 冷盤製作的刀法應用
一、直刀法
二、斜刀法
三、平刀法
四、其他刀法
基本概念
思考與實踐
第四章 冷盤製作流程拼擺技法及標準食譜
第一節 冷盤製作及拼擺流程
一、冷盤製作流程
二、冷盤拼擺流程
第二節 冷盤拼擺技法
一、排
二、堆
三、疊
四、圍
五、擺

第五章 冷盤拼盤類型及訓練實例
第六章 冷盤複合調味料調製
第七章 冷盤製法分類及實例
參考文獻
菜品索引

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