烹飪原料學 趙廉 李春梅 9787522901176 【台灣高等教育出版社】

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書名：烹飪原料學
ISBN：9787522901176
出版社：中國紡織有限公司
著編譯者：趙廉 李春梅
頁數：400
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1514458
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內容簡介

本教材優先考慮教學的可操作性，除了在緒論中列出課程簡介、課程研究與學習法、能力培養方法外，在每章的開篇設有教學重點、難點，教學知識與能力的具體目標，結尾設有學習引導、課堂討論與課後練習。同時，為了便於學生拓展學習領域和從事探究性比較，在參考文獻中儘可能詳細地列出反映本課程研究進展和學術面貌的著作等，便於檢索分析。 本教材以原料分類為主線加以構建，重點闡述各類原料的化學組成、組織結構、營養價值及烹飪運用的規律等內容。具體原料種類介紹則從形態特徵、產地產季、品種特點、品質檢驗、貯藏保鮮、烹飪運用等幾個方面進行詳細闡述。大部分原料種類配有圖片，並在二維碼中呈現，這樣既壓縮了教材的篇幅，又改善了圖片的呈現效果。

作者簡介

趙廉，揚州大學旅遊烹飪學院副教授，江蘇省營養學會會員，中華中醫藥學會營養葯膳專家分會理事。曾任揚州大學旅遊烹飪學院烹飪系主任。 主要從事食品營養和烹飪原料的教學和研究工作，主講烹飪原料學、生物化學等課程。曾獲江蘇省教學成果一等獎、揚州大學優秀課堂教學質量獎、揚州大學優秀教學成果獎。主持揚州大學研究性教學改革試點專業項目。

目錄

第一篇 烹飪原料總論
第一章 緒論
第一節 烹飪原料與烹飪原料學
一、烹飪原料
二、烹飪原料學
第二節 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、烹飪原料的分類方法
本章小結
課堂討論
複習思考題
第二章 烹飪原料的化學組成和組織結構
第一節 烹飪原料的化學組成及營養價值
一、水
二、糖類（碳水化合物）
三、蛋白質
四、脂類
五、維生素
六、礦物質
第二節 生物性原料的組織結構
一、細胞
二、組織
三、器官
四、系統
本章小結
課堂討論
複習思考題
第三章 烹飪原料的品質檢驗和貯存保管
第一節 烹飪原料的品質檢驗
一、影響烹飪原料品質的基本因素
二、烹飪原料品質檢驗的標準
三、烹飪原料品質檢驗的方法
第二節 烹飪原料的貯存保管
一、烹飪原料在貯存過程中的質量變化
二、影響原料品質變化的外界因素
三、烹飪原料的貯存方法
本章小結
課堂討論
複習思考題
第二篇 動物性原料
第四章 畜類及乳品原料
第一節 家畜類
一、家畜的種類
二、家畜肉
三、家畜副產品
第二節 畜肉製品
一、畜肉製品概述
二、畜肉製品的種類
第三節 乳和乳製品
一、乳類
二、乳製品
本章小結
課堂討論
複習思考題
第五章 禽類及蛋品原料
第一節 家禽
一、家禽的種類
二、家禽肉
第二節 禽製品
一、禽製品概述
二、家禽製品的種類

第三篇 植物性原料
第四篇 調輔原料
參考文獻
附錄 烹飪原料學實驗

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