餐飲業食品安全與操作規範 (第二版) 米宇清 于新玲 錢峰 9787518441624 【台灣高等教育出版社】

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書名：餐飲業食品安全與操作規範 (第二版)
ISBN：9787518441624
出版社：中國輕工業
著編譯者：米宇清 于新玲 錢峰
叢書名：中等職業學校中餐烹飪專業教材
頁數：190
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1513524
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內容簡介

本書從食品安全的基礎知識開始，重點在食品操作過程的操作規範，並列舉部分食品安全案例，補充了許多食品安全的知識，對食品安全知識的普及奠定了一定的基礎知識，尤其是國家的法律、法規等，在案例中得到詮釋。 本次修訂，緊貼中等職業教育實際和本專業實際操作的需要，做到普及認識、規範操作、杜絕事故、注重質量，提高餐飲行業從業人員對食品安全的認識和規範操作的水平。注重以現代發展的需要為重點，結合新工藝、新理念、新原料，在內容上做到面面俱到，以普及為主，重點掌握為輔，列舉近年來食品安全事故，尤其在國家法律、法規等基礎上，讓學生認識到食品安全操作規範的重要性，也為學生的就業和實際安全操作打下良好的基礎。

目錄

第一章 餐飲業食品安全基礎知識
第一節 食品安全的定義
一、食品的分類
二、食品安全的定義
三、食品安全的屬性
四、食物的摻假、摻雜和偽造
五、食品安全標準
第二節 食品安全的重要性
一、食品安全是人類健康的前提
二、食品安全是食品貿易全球化的需要
三、食品安全是社會穩定發展和國家安全的保障
四、食品安全注意事項
五、食品安全問題事件頻發的原因
第三節 我國食品安全發展進程
第四節 我國有關食品安全的法律法規
一、1949— 1978年，是我國食品安全管理從空白邁向法制化階段
二、1979—2004年，法制體系不斷提升
三、2004—2010年，食品安全法制體系發展階段
四、2010年至今，完善階段
第二章 影響餐飲業食品安全的因素
第一節 食品生物性危害
一、食物中毒
二、食源性傳染病
三、食源性寄生蟲病
四、病媒生物的危害
第二節 食品物理化學性危害
一、環境污染的危害
二、物理性危害
三、金屬毒物
四、殘留藥物、禁用物
五、加工造成的污染
六、天然毒物
第三節 新時代下新原料、新工藝對食品安全的影響
第三章 餐飲服務場所的食品安全要求
第一節 餐飲服務場所選址和布局的食品安全要求
一、餐飲服務場所的選址
二、餐飲服務場所的布局
第二節 餐飲服務場所設施的食品安全要求
一、地面與排水設施
二、牆壁與門窗設施
三、屋頂與天花板設施
四、衛生間設施
五、更衣場所設施
六、貯存設施
七、食品容器、工具和設備
八、洗手設施
九、供水設施
十、通風排煙設施
十一、餐用具清洗、消毒、保潔設施
十二、防塵、防鼠、防蟲害設施
十三、採光照明設施
十四、廢棄物暫存設施
第三節 餐飲服務場所設備的食品安全要求
一、設備、工具和容器要求
二、場所及設施設備管理要求
三、用具、設備清洗消毒保潔要求
第四章 餐飲業從業人員的食品安全要求與操作規範
第一節 餐飲業從業人員的健康管理
一、食品安全管理機構和人員職責
二、食品安全管理人員基本要求
三、從業人員健康管理要求
四、從業人員培訓要求
第二節 餐飲業從業人員的衛生要求與操作規範
一、採購人員操作規範
二、庫管員操作規範
三、初加工人員操作規範
四、加工人員操作規範
五、冷盤製作人員的操作規範
六、餐廳服務人員操作規範
七、餐具消毒員操作規範
八、從業人員的個人衛生要求
第五章 餐飲業食品加工環節的食品安全與操作規範
第一節 餐飲業食品原料採購環節的食品安全與操作規範
一、原料採購要求
二、採購驗收操作規程
三、應注意採購中容易出現安全問題的食材
四、食品原料採購管理制度
第二節 餐飲業食品原料存儲環節的食品安全與操作規範
一、原料存儲要求
二、庫房要求
第三節 餐飲業初加工及切配環節的食品安全與操作規範
一、初加工場所要求
二、初加工及切配操作規程及要求
三、初加工管理制度
第四節 餐飲業烹調加工環節的食品安全與操作規範
一、烹調加工操作規程及要求
二、烹調加工操作規範
第五節 餐飲業冷盤配製環節的食品安全與操作規範
一、冷盤配製操作規程和要求
二、冷盤衛生操作規範
第六節 餐飲業點心加工環節的食品安全與操作規範
一、點心製作要求
二、點心加工操作規程及要求
第七節 裱花操作環節的食品安全與操作規範
一、裱花操作要求
二、裱花間操作規程
第八節 餐飲業燒烤加工環節的食品安全與操作規範
一、燒烤加工要求
二、燒烤加工操作規程及要求
三、餐飲業燒烤製作衛生管理制度
第九節 餐飲業生食海產品加工環節的食品安全與操作規範
一、生食海產品加工要求
二、生食海產品中毒原因
第十節 餐飲業現榨飲料及水果拼盤製作的食品安全與操作規範
一、現榨飲料及水果拼盤製作要求
二、現榨果蔬汁及水果拼盤製作操作規程
第十一節 餐飲業備餐及供餐環節的食品安全與操作規範
一、備餐間及供餐間食品安全要求
二、備餐及供餐操作規程
第十二節 餐飲業食品再加熱環節的食品安全與操作規範
一、膳食再加熱和保溫
二、食品再加熱要求
三、再加熱注意事項
第六章 餐飲業食品配送環節的食品安全與操作規範
第一節 餐飲業食品配送環節的食品安全與操作規範
一、集體用餐食品分裝及配送要求
二、集體用餐食品留樣要求
第二節 中央廚房食品包裝及配送的食品安全與操作規範
一、中央廚房食品包裝及配送要求
二、食品的包裝
三、儲存與運輸設備要求
第三節 外賣環節食品包裝及配送的食品安全與操
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