葡萄與葡萄酒實習實踐 張亞紅 劉旭 李明 高宇 周娟 9787030753106 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
葡萄與葡萄酒學是以應用基礎研究為主，立足生產實際的一門學科，作為一門與實踐結合緊密的課程，實習實踐在該學科專業學生培養中發揮重要作用。《葡萄與葡萄酒實習實踐》以學科和產業需求為基本依據，結合寧夏大學葡萄與葡萄酒工程專業教師多年教學實踐經驗，進一步進行系統優化設計，形成葡萄栽培、葡萄園田管理、葡萄酒釀造及葡萄酒後期管理四章為主要內容的實習實踐指導書，具備科學性、系統性和實用性。此外，《葡萄與葡萄酒實習實踐》配套大量實習實踐視頻，便於教師授課和學生學習。

精彩書評
成葡萄栽培、葡萄園田管理、葡萄酒釀造及葡萄酒後期管理四章 為主要內容的實習實踐指導書

目錄

目錄
前言
第一章 葡萄栽培實習實踐 001
第一節 出土上架及葡萄樹體結構觀察 001
第二節 萌芽期的除萌抹芽與新梢生長期的綁縛新梢 004
第三節 開花坐果期管理 010
第四節 漿果生長期摘心、果穗修剪及副梢處理 015
第五節 漿果成熟期疏果、二次果處理及果實套袋 018
第六節 落葉休眠期結果枝組更新及埋土防寒 022
第二章 葡萄園田管理實習實踐 029
第一節 葡萄園建立 029
第二節 葡萄園小氣候監測 033
第三節 病蟲害防治 037
第四節 土壤管理 043
第五節 水肥管理 048
第三章 葡萄酒釀造實習實踐 052
第一節 葡萄的成熟與採收 052
第二節 紅葡萄酒的釀造 058
第三節 白葡萄酒的釀造 063
第四節 起泡葡萄酒的釀造 066
第五節 桃紅葡萄酒的釀造 069
第六節 白蘭地的釀造 072
第七節 酒精發酵的啟動與監控 074
第八節 蘋果酸-乳酸發酵 078
第四章 葡萄酒後期管理實習實踐 081
第一節 裝瓶 081
第二節 貯藏 085
第三節 酒窖管理 090
第四節 侍酒 094
第五節 葡萄酒的穩定與成熟 098
主要參考文獻 102

精彩書摘
第一節出土上架及葡萄樹體結構觀察
一、知識概述
春天當土壤溫度回升至引起葡萄根系開始活動時，樹液流動，如果剪截或碰傷葡萄枝條，則自剪口或傷口處會溢出無色透明汁液，此謂葡萄傷流現象（也稱溢泌），這段時間稱為傷流期。
傷流期是葡萄年生長周期中一個重要的時期，標志著葡萄由休眠期向生長期轉變。由於傷流液中除水之外還富含葡萄生長所必需的有機物、礦質營養、植物激素等物質，故在人們的常識認知中，傷流輕則減弱樹勢，影響葡萄產量和品質，重則造成芽眼乾枯，甚至整株死亡，百害而無一利。
傷流是春季根系活動、樹液流動的一種正常反應。傷流的開始時間及多少與土壤濕度有關，土壤濕度大，樹體傷流多；土壤乾燥，樹體傷流少或不發生。傷流期一般為幾天或半月不等。小樹、弱樹，土壤濕度小時則傷流量少，反之，大樹、強壯樹、土壤濕度大時傷流量較多。葡萄傷流液主要成分是水，營養物質中干物質含量較少，僅佔0 1%∼0 2%，因此，一般情況下少量對植株無明顯影響，但傷流量大則不利於樹體生長發育，可導致發芽時間推遲，偶見植株死亡。葡萄的木質部導管較粗，輸導能力強，出現傷流是正常生理階段，這也是葡萄與其他果樹的不同之處。
二、基本原理
葡萄傷流液與生長期中的樹液在成分上有所差異，它的有機物（糖、酸）含量較低，每千克傷流液中含還原糖3 5g、多糖0 35g、氮0 04g、鉀0 36g、鈣0 148g、磷酸0 013g，還含有微量生長素。雖然少量正常的傷流不會影響樹體生長發育，但不可人為加大傷流，否則會給葡萄前期生長發育造成更大的危害，特別是臨近傷流期人為造成的傷口，如修剪等。
一般葡萄傷流的開始時間和傷流量因葡萄種屬、品種、土壤溫度、濕度不同而異：山葡萄根系活動通常在地溫4 5∼5 2℃時開始活動；美洲種葡萄根系則在地溫為5∼5 5℃時開始活動；歐亞種葡萄稍晚一些，地溫6∼6 5℃以後根系才開始活動，由此可見，葡萄傷流開始的時間因葡萄品種不同而有差異。傷流量同土壤的含水量視頻相關，土壤濕度越高傷流量就越大，反之則傷流量越小。傷流時間的長短則與地傷流期溫和氣溫之間的「矛盾」有關，當氣溫上升快，出芽提前時，傷流期縮短，反之氣溫上升相對較慢，出芽推遲，進而傷流時間延長。當土壤溫度驟然回降時，隨著萌芽和幼葉的生長，傷流便停止。當根系受傷過重（如移栽苗），或土壤過於乾燥時，傷流也會減少或完全停止。因此傷流液的多少可作為根系活動能力強弱的指標。
三、實習材料與儀器
（1）材料：葡萄樹。
（2）儀器：鐵鍬、鎬頭、長鐵絲、鉗子、螺絲刀、扳手、拖拉機、犁等。
四、實習步驟
（一）準備工作
葡萄出土和上架之前要進行相應的準備工作，主要包括以下幾個內容。
1 清理枝條上架前，清除上年留在架絲上的葡萄枝條，收集成堆置於空曠處，用於防霜，葡萄萌芽后，霜凍來臨時點燃，或者粉碎后發酵為有機肥于出土后返施葡萄園。
2 換桿、抬絲、緊絲每年葡萄生產後，由於葡萄枝、葉、果實重力作用，絲開始變松，部分桿因各種原因折斷，因此要進行換桿、抬絲、緊絲、拉絲工作。
1）換桿先把園內斜桿扶正、折桿換掉，然後再進行其他操作，並使所換的桿與同行桿筆直成線，嚴禁高低不齊。
2）抬絲把過低或過高的絲按標準升降，並和其他行保持一致。
3）緊絲對於過松的絲，先將扎絲鬆開，然後將絲抬到位，*后將絲拉直紮緊，緊絲程度以用手在兩柱中間按下，絲上下不超過5∼10cm為標準。
3 維修與清理滴灌管道、渠道和配套設施對上一年損壞的渠道及毛渠，儘快加固維修，並清理毛渠，以保證灌水順利進行。對滴灌系統的地下管道、閥門、開關、滴管等全面整理和維修，保證水管暢通無阻，並保證滴管滴水均勻、無斷裂。組織人員進行拉電、裝井工作，機井安裝后要對每個井試抽1h以保證各眼井抽水正常。
（二）出土
春回大地，當氣溫穩定在10℃，土溫在8℃以上，或山杏開花時節，葡萄的根系開始活動，地上枝幹樹液逐漸流動時，就可以使葡萄出土了。在除防寒土時一般可分一次或者兩次來完成。第一次是在三月下旬土壤解凍后，在葡萄的芽眼開始膨大視頻之前，這個時候進行首次出土。用機車掛單刮犁或者其他可以使用的設備除去在迎風展藤葡萄枝蔓上的大部分土，也就是我們經常說的「大土」。對於大土而言，不能一下子全都清理掉，而是先將葡萄兩邊的大土清理掉2/3，留1/3的土仍然要覆蓋在葡萄枝上，這是因為我國北方大部分地區天氣變化比較大，尤其是早春的溫度變化比較大，一般都是乾旱多風的天氣。因此，葡萄出土時期不能過早。
一般地區根據本年氣候變化、地溫回升、土壤類型，以及品種特性來具體決定葡萄的出土時間。出土準備工作做完后，就開始確定葡萄出土時間，當地氣溫達到10∼15℃時，葡萄根系開始活動後進行出土，需要注意的是，在出土前*好經常刨土檢查芽眼萌發情況，若有20%左右的芽眼膨大即可出土。若出土過早，由於地溫不高，根系尚未活動，樹液還未流動，空氣乾燥導致枝條失水，葡萄也容易遭受晚霜的危害，這些都會造成葡萄萌芽不整齊。若出土過晚，因氣溫、地溫升高，芽體在土層內發芽黃化，容易在葡萄出土和上架過程中損傷萌發的芽體，導致重新發芽，芽體質量變差。而且萌發后的芽體經太陽直接照射后容易造成灼傷而死。在寧夏賀蘭山東麓產區，早春氣溫回升過程中溫度起伏較大，還會發生倒春寒，因此葡萄出土時間不宜過早。寧夏賀蘭山東麓產區的葡萄一般在4月中旬開始出土，在4月25日左右結束出土。對於面積較大的葡萄園可以提前在4月10日左右出土。沙地葡萄園較土壤葡萄園升溫早，宜早出土，但也應及早灌水。對於有條件的葡萄園可通過灌溉降低地溫來延緩出土葡萄的萌芽，以此來避免晚霜的危害。
葡萄出土的方式主要有兩種，一種是刮土機出土，另一種是人工出土。?刮土機出土：在距離定植行30cm外使用出土犁或其他設備（雙葉式刮土機）除去埋土層兩側2/3的土層，深度以原地表5cm為宜。刮土過程中注意不能損傷葡萄枝蔓及水泥桿等設施。?人工出土：在除大土后不久，氣溫上升之後，要人工除去機車未颳去的土。在除土時要注意：一是盡量避免碰傷枝蔓或芽眼；二是清土徹底，要求清到根莖的上一年表土層以下0 2∼0 3m的位置，始終保持0 2∼0 3m深的栽植溝；三是對往年清溝不徹底，無溝的葡萄園，出土時向下清土10cm，切斷上浮的葡萄表層根系，深施有機肥，促使葡萄根系向下延伸；除土逐年進行，三年後形成0 2∼0 3m深、底寬0 8∼1 0m的淺溝，以後每年出土，清溝按規範化操作清土到位。
（三）上架
出土后1∼2d即可進行綁蔓上架，上架時將主蔓順埋壓的方向傾斜，「廠」字形臂水平固定在第一道鐵絲上，使臂在一道絲上首尾相連，一道絲以下的側枝及當年萌發的新梢全部剪除。上架后，及時清理種植溝內未清除完的泥土，平整溝面，形成灌水溝，以利於澆水。要求溝底寬0 8∼1 0m，溝深0 2∼0 3m，如果實行溝灌，行內不平，坡度大的，每隔7∼8m壓一個翻水壩。生產上出土、上架也可同步進行，上架應在芽眼萌發前結束，否則損傷萌發的芽眼，影響產量和效益。
五、注意事項
為防止傷流發生，葡萄冬剪應在秋末冬初埋土前進行。發芽前不要修剪，並且發芽前後各項果園農事操作都要特別小心，避免使枝蔓受傷。若葡萄出現傷流現象，一定要及時採取措施進行治療。將「愈傷防腐膜」直接塗抹于傷口處，能夠及時封閉傷口，使傷口迅速形成一層堅韌軟膜，緊貼木質。愈傷防腐膜被人們美稱為「化學樹皮」，是一種科技含量很高的油質軟固體，塗抹后，在防止傷流的同時，還保證了剪鋸口不會出現乾裂，而且有效地阻止了病蟲害通過侵入傷口對葡萄造成的危害。
1 避免或減輕傷流的方法
（1）石灰塗抹防治法：該方法是將生石灰加水化開后再加適當水調成糊狀，塗于剪口或傷口。但是如果石灰不能形成穩定的隔離層，則會導致效果不理想。
（2）漆抹法：用油漆對葡萄傷口進行塗抹，封嚴傷口防止傷流。由於油漆黏性不夠，對傷流阻止的效果也十分有限。
（3）滴蠟法：當傷流已發生時，用點燃的蠟燭灼燒傷口處，然後斜拿蠟燭，使液蠟均勻地滴在傷口，反覆2或3次，直至蠟液完全滲入葡萄枝蔓內，經過1∼2h樹液不再外流，從而達到止傷流的目的。
（4）使用傷口愈合劑：注意選擇成膜性好的傷口愈合劑，能較好地封閉傷口，使傷流液無法流出。
2 傷流期植株護理的注意事項
（1）清園。先搓除葡萄老枝幹上的老翹皮，與園子的乾草、雜草、樹枝、葉片等一起清理出田園，埋入糞堆發酵后變成肥料或於地頭深埋，注意不可在種植區焚燒。抹除水泥樁、樹榦上的蟲卵，選晴天中午全園噴施一次3∼5°Be石硫合劑，一般成齡園每畝?噴400斤
（1斤＝500g）藥液，達到枝幹、架桿、鐵絲、地面上藥液「濕、透、流」的效果。提倡病蟲害「治早、治小、治了」和「能防不治」，可減輕全年病蟲害的防治壓力。
（2）修埂。平整畦面，修整畦埂，疏通渠道，保持暢通。
（3）施芽前肥、灌芽前水。萌芽前30∼10d施芽前肥，以速效性氮肥為主，每畝施尿素20∼40kg或三元複合肥或磷酸二銨20∼40kg。追肥以在距離樹榦0 5∼0 6m處開10cm深溝，將化肥混合后施入，埋土。灌芽前水：施萌芽肥后及時灌透水1次。
（4）覆地膜、防風乾。水後分?即可旋地，樹盤行兩側覆地膜，以黑色地膜或園藝防草布為宜，寬度60cm或80cm。防風乾：樹榦塗白。
（5）甩條。枝蔓于萌芽前綁縛上架，埋土防寒區的葡萄出土后甩條7∼10d。
（6）忌樹榦修剪、忌機械損傷。樹盤不要堆土，田園要清潔，枯枝落葉雜草要清理出田園，並用藥劑全園處理。枝蔓在傷流期變得柔軟，可以上架、壓條；在露地越冬地區必要時才可繼續修剪，埋土防寒區可在出土后修剪。
（7）出土的要求。埋土防寒地區于當地杏樹開花期可完全出土，此前應分1或2批次去除埋土層。出土時不要傷及芽眼及枝蔓，撤完土后要鬆綁，按順序引蔓上架。上架時一定要均勻擺開，使主蔓傾向防寒方向，呈傾斜式綁縛。綁蔓時，要根據枝蔓生長勢，讓引縛角度有所區別，以達到平衡樹勢的目的。葡萄出土后根據水源情況及時施肥灌水。灌水前每畝施氮磷鉀複合肥30kg、尿素20kg，施肥后及時灌水，以促進發芽整齊及萌芽后新梢的生長、增大葉面積、提高光合作用。注意灌水量不宜過大，採取溝灌，杜絕大水漫灌。
六、實習作業
（1）什麼是葡萄的傷流？葡萄傷流期如何管理？
（2）葡萄修剪出現傷流的原因是什麼？
（3）簡述避免或減輕傷流的方法及其各自的優缺點。
第二節萌芽期的除萌抹芽與新梢生長期的綁縛新梢
一、知識概述
（一）萌芽期
當春季氣溫達到10℃的時候，葡萄的冬芽開始膨大，緊接著鱗片開始裂開，露出絨毛，且在芽的頂端呈現出綠色，這一現象就稱作萌芽，此期從萌芽至開花始期，35∼55d。萌芽期的主要特徵是出現葉尖（幼芽衝破表皮）。葡萄的萌芽期雖然持續時間短卻很重要，因此這個時候葡萄園管理者會利用各種辦法來保護嫩芽。
在同一個枝條上，著生在其*頂端的嫩芽*先開始萌發