烹飪基礎知識 (第2版) 何豔軍蘇慧雙 9787520830201 【台灣高等教育出版社】

Name: 烹飪基礎知識 (第2版) 何豔軍 蘇慧雙 9787520830201 【台灣高等教育出版社】
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書名：烹飪基礎知識 (第2版)
ISBN：9787520830201
出版社：中國商業
著編譯者：何豔軍蘇慧雙
頁數：195
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1674716
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內容簡介

本書第一版出版於2007年，經過多年適用，各院校及讀者反饋，一致認為該教材內容充實、實用。然而隨新時代的發展，烹飪專業教學也有很大變化。本次修訂再版參照新修訂的課程標準，結合烹飪魯班工坊教學要求，增加新時代的元素，尤其是有預製菜的內容，也刪減了一些過時的內容。使該書更具有時代氣息，更加具有可操作性。主要內容包括：中國烹飪概述、烹飪原料知識、烹飪原料成形與配菜、熱菜烹調方法、冷盤烹調方法、菜肴盛裝知識、中國烹飪主要菜系、面點基礎知識、筵席知識、西餐知識等。本書圖文並茂、內容簡潔、易學易懂，理論與實操有機結合，是廣大烹飪專業學生及烹飪愛好者的很好學習參考資料書。

第一章中國烹飪概述
第一節烹飪的概述
第二節中國烹飪的起源和發展
第三節中國烹飪的基本特點
第四節中國烹飪的基本工藝流程
第二章烹飪原料知識
第一節烹飪原料的概念和分類
第二節畜禽類
第三節水產品
第四節蔬菜和果品
第五節乾貨製品
第六節調味品
第三章烹飪原料成型與配菜
第一節原料成型
第二節配菜的作用與方法
第三節菜品命名
第四章熱菜烹調方法
第一節水烹法
第二節油烹法
第三節汽亮法
第四節其他烹調法
第五章冷盤烹調方法
第一節拌、熗、腌
第二節醬、鹵、熏、凍
第三節燒烤
第六章菜肴盛裝知識
第一節菜肴裝盤的基本要求與方法
第二節盛菜器皿的種類與用途
第三節盛器與菜著配合的原則
第七章中國烹飪主要菜系
第一節中國菜系的劃分
第二節中國主要地方菜系
第三節少數民族菜系
第四節其他風味菜系
第八章面點基礎知識
第一節面點的起源與演變
第二節面點的種類、流派和特點
第三節風味面點簡介
第兒章筵席知識
第一節筵席的意義與作用
第二節筵席的形成與發展
第三節筵席的種類與特點
第四節筵席的結構、配製和製作
第五節筵席菜單實例
第十章西餐知識
第一節西餐概述
第二節西式菜品
第三節西式糕點
第四節西餐形式
參考文獻
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