西式烹飪工藝陸理民高志斌 9787503273087 【台灣高等教育出版社】

Name: 西式烹飪工藝 陸理民 高志斌 9787503273087 【台灣高等教育出版社】
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書名：西式烹飪工藝
ISBN：9787503273087
出版社：中國旅遊
著編譯者：陸理民高志斌
頁數：332
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1671922
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內容簡介

本教材分為四大模塊，每個模塊下設若干學習任務，完全對接崗位工作任務；每項任務以「主題活動」的形式展開，進行基於工作工程為導向的學習活動。教材採用了學習目標、模塊描述、任務分解、導入案例、主體內容、拓展知識、思考與練習的體例結構，突出技能的訓練、知識的運用，真正做到「做中學，學中做」。

模塊一西式烹飪基礎
任務一入職與入門
活動1 西餐認知
活動2 職業認知
思考與訓練
任務二步入現代廚房
活動1 西餐廚房設置認知
活動2 廚房常用設備識別
活動3 廚房常用工具識別
思考與訓練
任務三烹飪基本原理認知
活動1 食物成分及變化認知
活動2 熱傳遞基本原理認知
思考與訓練
任務四常用烹調方法認知
活動1 乾熱烹調法認知
活動2 濕熱烹調法認知
活動3 混合烹調法認知
思考與訓練
任務五基本功訓練
活動1 刀工訓練
活動2 翻鍋技能訓練
思考與訓練
模塊二當班加工廚房
任務一蔬菜基本料型加工
活動1 直切技法應用
活動2 旋削技法應用
思考與訓練
任務二畜肉的分割加工
活動1 牛肉的分割加工
活動2 小牛的分割加工
活動3 羔羊的分割加工
活動4 豬肉的分割加工
活動5 畜肉的增味增濕
思考與訓練
任務三禽肉的分割加工
活動1 禽肉的分割加工
活動2 禽肉的腌潰加工
思考與訓練
任務四水產的分割加工
活動1 魚類的基礎加工
活動2 貝甲類的基礎加工
思考與訓練
模塊三當班冷盤廚房
任務一色拉的製作
活動1 色拉調味汁製作
活動2 十色拉分類與製作
思考與訓練
任務二三明治的製作
活動1 三明治的原料選用
活動2 三明治分類與製作
思考與訓練
任務三冷開胃品製作
活動1 開拿批的製作
活動2 魚子醬的製作
活動3 生鮮蔬菜製作
活動4 蘸醬分類製作
疑思考與訓練
任務四冷肉製品製作
活動1 肉餡應用及其製品的製作
活動2 鹽腌、鹵泡、煙熏工藝的應用
思考與訓練
模塊四當班熱菜廚房
任務一湯與少司製作
活動1 基礎湯製作
活動2 少司的製作
活動3 湯菜的製作
思考與訓練
任務二蔬菜與澱粉烹制
活動1 蔬菜的烹調製作
活動2 土豆的烹調製作
活動3 穀物與麵食製作
思考與訓練
任務三熱開胃品製作
活動1 餡餅的製作
活動2 肉串的製作
活動3 肉丸的製作
活動4 培根卷製作
活動5 其他類製作
思考與訓練
任務四畜肉烹調製作
活動1 乾熱烹調法的應用
活動2 濕熱烹調法的應用
活動3 混合烹調法的應用
活動4 低溫亨調法的應用
思考與訓練
任務五禽肉烹調製作
活動1 乾熱烹調法的應用
活動2 濕熱烹調法的應用
活動3 混合烹調法的應用
活動4 低溫烹調法的應用
思考與訓練
任務六水產烹調製作
活動1 乾熱烹調法的應用
活動2 濕熱烹調法的應用
活動3 低溫烹調法的應用
思考與訓練
任務七蛋與早餐食品製作
活動1 早餐蛋品的烹調製作
活動2 其他早餐食品的製作
思考與訓練
主要參考書目
附錄
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