馬鈴薯貯藏與加工 楊炳南 田世龍 楊延辰 9787204172894 【台灣高等教育出版社】

目錄

馬鈴薯貯藏與保鮮
馬鈴薯收穫
適時收穫殺秧
機械收穫人工收穫
馬鈴薯采後特性
采後損失塊莖營養塊莖呼吸塊莖休眠塊莖青化低溫傷害
主要貯藏病害
馬鈴薯貯藏設施
貯藏庫
貯藏窖
恒溫貯藏庫貯藏環境調控智能控制
貯藏設施建造工藝
馬鈴薯貯藏保鮮技術
預處理與貯藏方式
貯藏方法
貯藏期管理
發芽調控
防腐技術
病害防控
馬鈴裝與運裝
運輸
商品化處理
馬鈴薯加工
馬鈴薯分選(分級、檢測)裝分選的目的
分選標準
分選的工藝流程
分選(分級、檢測)的主要設備
馬鈴薯鮮切半成品加工
鮮切半成品的主要用途
鮮切半成品標準
鮮切半成品的加工工藝
鮮切半成品加工的主要設備
馬鈴薯脫水製品(薯乾、薯片、薯丁)加工
脫水製品的主要用途
脫水製品標準
馬鈴薯薯泥加工
薯泥的主要用途
薯泥產品標準
弊泥的加工工藝
薯泥加工的主要設備
馬鈴薯澱粉加工
澱粉的主要用途
澱粉產品標準
澱粉的加工工藝
澱粉加工的主要設備
馬鈴薯變性澱粉加工
變性澱粉的主要用途
變性澱粉產品標準
變性澱粉的加工工藝
變性澱粉加工的主要設備
馬鈴薯”三粉”(粉條、、粉皮)加工”三粉”產品標準
“三粉”的加工工藝
“三粉”產品加工的主要設備
參考文獻

前言/序言
馬鈴薯貯藏與保鮮是馬鈴薯產業發展重要的環節，對馬鈴薯產業的健康發展具有重要的作用。通過貯藏與保鮮，可以調節 馬鈴薯商品薯的供應期，延長加工薯的加工利用時間，實現馬鈴薯的有效增值;可以調節 馬鈴薯種薯的生理特性，提高種薯的活性;可以有計劃、均衡地供應商品薯和種薯，實現錯峰銷售，有效調節 馬鈴薯的市場供應，降低價格波動幅度，消費。因此，適時收穫馬鈴薯，改善馬鈴薯的貯藏條件，提高馬鈴薯的貯藏保鮮技術行科學合理裝與運輸對於提高馬鈴薯品質和濟效益具有重要意義。
馬鈴薯收穫是其生產過程中的後一個環節，也是影響馬鈴薯貯藏的關鍵環節 之一。馬鈴薯一定要在適宜的成熟度時採收，採收過早或過晚都會對馬鈴薯的品質和耐貯性帶來不利的影響。馬鈴薯采後貯藏期間在外界環境的綜合影響下，，仍行著一系列的生理生化變化，呼吸、蒸發、發芽、腐爛和病蟲害等因素會導致馬鈴薯損失，塊莖內的一些成分如澱粉、維生索C、水分等發生變化會直接影響馬鈴薯的品質。因此，必須通過調節 貯藏環境的溫度、濕度及氣體成分，或施加必要的、的外源保鮮劑處理來綜合防止馬鈴薯塊莖腐爛、發芽、失水的發生，以保持馬鈴薯的優良品質。
隨著我國馬鈴薯產業的不斷提升和加工業的不斷發展，馬鈴薯貯藏設施得到了的發展與提升，從傳統的以農戶為主體自給自足型的簡式貯藏窖發展到今天的多種形式、不同種類且適合不同需求的大、中、小型設施共存的格局，為馬鈴薯產業的健康發展提供了有力支撐。常見的馬鈴薯貯藏設施有貯藏庫括自然通風貯藏庫和機械強制通風貯藏庫)、貯藏窖(井窖、窯窖、棚窖)、恒溫庫和臨時貯藏馬鈴薯的土溝等。貯藏後的馬鈴行科學合理裝、運輸是提高馬鈴薯濟效益的後期措施。馬鈴裝從無到有，從以軟袋為主到針對不同用戶、不同用途的大中小、高中低、散軟硬等多裝形式並存。馬鈴薯運輸從作為普通物料運輸方式發展至輔以保鮮保溫保質為主的專車運輸。但隨著我國濟的迅速發展，馬鈴薯生產規模化不斷提升，人民生活水平和消費需求也在不斷提高，對馬鈴薯的貯藏品質裝等提出更高的要求，而且在基於糧食、大力發展馬鈴薯產業的今天，還需一步加強馬鈴薯采後貯藏裝與運輸的科技水平。
馬鈴薯加工業是馬鈴薯產業鏈延伸、價值鏈提升及其製品供給的重要環節，是以消費需求為導向、工藝技術為基礎、裝備集成為支撐、品質為標準，將馬鈴薯加工成多種製品的系統工程。貯藏加工是連接馬鈴薯產業栽培種植(一產)和市場流通(三產)的橋樑，是將”小土豆”做成”大產業”不可或缺的”平衡器”。
國外馬鈴薯加工業興起時間早、產業完善。西歐和北美了世界馬鈴薯加工工業化的發展，無論加工技術還是加工製品品質及貿易量都代表了世界水平，從原料貯運、加工到物流等，整個馬鈴薯加工產業體系較為成熟，其生產工藝以及加工設備趨於完善，加工製品具有較為統一的質量標準。加工產品也很豐富，除了傳統的馬鈴薯澱粉、全粉、速凍薯條以外，還發展起來的冷凍馬鈴薯泥、冷凍薯丸、脫水薯丁、脫水薯片等製品。
我國馬鈴薯加工業是伴隨著食品和農產品加工業的發展並肩，又是在跳躍式發展中形興行業。世紀中葉以前，馬鈴薯主要用作蔬菜、主食或飼料，基本以家庭手工製作為主，其中馬鈴薯”三粉”(粉條、、粉皮)也屬手工作坊式製作。隨著我國工業的發展及人民生活水平的提高，市場需求不斷變化，馬鈴曹工業川工製品從無到有、從少到多從簡到繁，加工工藝技術及設備也不斷發展、完善並推廣應用。馬鈴薯澱粉的工業化加工時間較早，1938年，黑龍江訥河建立了家半機械化馬鈴薯澱粉加工廠;1983年，在陝西省清潤縣，條機械化馬鈴薯澱粉生產線投入使用。到世紀90年代末，馬鈴薯澱粉加工技術與裝備有了質的突破，實現了大型、全封閉、逆流式自動控制的、優質澱粉工業化生產。同時，馬鈴薯全粉、速凍薯條、油炸薯片、複合薯片、變性澱粉等馬鈴薯製品或下游產品也在國內悄然興起。為滿足市場需求，加工企業了大量歐美國家的加工技術及裝備用於生產。21世紀初，通過消化吸收國外的馬鈴薯加工技術及裝備，結合國，自主創新，實現了我國馬鈴薯製品工業化加工整體工藝技術水平和技術裝備能力的提升。馬鈴薯分選分級源于消費者對鮮薯潔淨、大小等要求的提高及全粉、薯條、薯片等精深加工企業對原料幹物質含量、還原糖含量、內外部缺陷的要求，開始研發技術及裝備並逐步完善;馬鈴薯鮮切半成品加工主要是隨著我國”中央廚房”的興起和”十三五”馬鈴薯主食化戰略的實施而受到重視並開發應用。
工業化加工的馬鈴薯制括鮮薯分選(分級、檢測)、馬鈴薯鮮切半成品(片、絲、條、丁等)、薯、薯泥、馬鈴薯脫水製品(薯乾、薯片、薯丁)、馬鈴薯”三粉”(粉條、、粉皮)、馬鈴薯澱粉、馬鈴薯全粉、速凍薯條、油炸薯片(鮮切)等，每種製品的消費方式和用途不同，產品標準不同，工業化加工的工藝技術及使用的設備也各不相同。與手工作坊加工方式相比，工業化加工車間環境衛生有保障，工藝流程穩定，操作過程規範，產品品質一致。同時，生產規模不斷提升，加工有裝備，質量有標準，有保障，是未來發展的必然趨勢。

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