餐飲概論 楊銘鐸 嚴祥和 9787568096928 【台灣高等教育出版社】

內容簡介
本書是全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題”基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”成果系列教材，餐飲職業教育創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。
本書設置了十二個項目，包括認知餐飲業與餐飲教育、探尋中國餐飲文化、探尋餐飲行業、解析餐飲企業結構與功能、認知中式菜點加工與生產管理、認知西式菜點加工與生產管理、認知酒水調製與服務管理、探尋菜點屬性與筵席審美、認知餐飲服務與營銷管理、探尋餐飲消費者體驗、探尋智能餐飲的應用場景、探尋我國餐飲業發展趨勢。
本書適合作為烹飪工藝與營養、西式烹飪工藝、中西麵點工藝、餐飲智能管理等烹飪相關專業學生的教材，還可供相關從業人員和愛好者使用。

作者簡介
楊銘鐸，男，漢族，1956年3月生，博士、教授、留日學者，國務院特殊津貼專家，黑龍江省青年突擊手，黑龍江省優秀博士後，哈爾濱商業大學、東北林業大學旅遊管理、食品科學碩、博士生導師。輝煌60年中國餐飲業傑出人物。

目錄

項目一認知餐飲業與餐飲教育1
任務一辨析餐飲及其相關概念1
任務二厘清餐飲業與相關行業的關係6
任務三追溯餐飲教育發展歷程13
項目二探尋中國餐飲文化20
任務一挖掘餐飲文化內涵20
任務二領會餐飲文化的特徵22
任務三明晰餐飲文化傳承29
項目三探尋餐飲行業35
任務一認知餐飲業態35
任務二走進餐飲企業40
項目四解析餐飲企業結構與功能48
任務一認知餐飲企業結構48
任務二明晰餐飲企業組織功能54
任務三把握餐飲企業運行基本規律58
項目五認知中式菜點加工與生產管理63
任務一認知中式菜點加工63
任務二認知中式廚房菜點生產管理84
項目六認知西式菜點加工與生產管理93
任務一認知西式菜點加工93
任務二認知西式廚房菜點生產管理108
項目七認知酒水調製與服務管理114
任務一認知酒水調製114
任務二認知酒水服務與管理127
項目八探尋菜點屬性與筵席審美135
任務一解析菜點屬性135
任務二認知筵席138
任務三探究筵席審美的應用142
項目九認知餐飲服務與營銷管理149
任務一認知餐飲服務技能149
任務二認知餐飲營銷管理159
項目十探尋餐飲消費者體驗167
任務一把握餐飲消費者的需求167
任務二厘清餐飲消費者的體驗過程171
任務三制訂基於餐飲消費者體驗的服務策略174
項目十一探尋智能餐飲的應用場景182
任務一認識智能餐飲182
任務二探究菜點加工與餐飲管理的智能化應用場景187
任務三探究服務營銷的智能化應用場景189
任務四探究運營管理的智能化應用場景191
任務五展望智能餐飲的未來應用前景193
項目十二探尋我國餐飲業發展趨勢197
任務一追溯我國餐飲業發展歷程197
任務二借鑒國外餐飲業發展經驗202
任務三預測我國餐飲業發展趨勢206
主要參考文獻212

前言/序言
職業教育專業人才培養目標的達成，*終要通過課程來實現。教育部發佈的《職業教育專業簡介》（2022年修訂）給出的職業面向、培養目標定位、主要專業能力、主要專業課程與實習實訓等，形成了層層遞進的邏輯關係。姜大源教授認為，課程開發實質上是課程結構的設計，包括課程整體結構，即課程方案的設計；課程的具體結構，即課程標準和課程教材的設計。課程開發有兩個關鍵的內部要素：一是課程內容的選擇，二是課程內容編排的標準。
一、”餐飲概論”課程的定位
準確把握”餐飲概論”課程的定位是做好該課程開發的基礎。
1 從專業定位看在餐飲高職專科中設置了5個專業，在其專業基礎課中設置”餐飲概論”的專業有烹飪工藝與營養（540202）、西式烹飪工藝（540204）、營養配餐（540205），在中西麵點工藝（540203）專業中設置了”智能烹飪技術概論”課程，理論上也需開設”餐飲概論”課程，而餐飲智能管理（540201）設置的”數字化餐飲概論”與”餐飲概論”課程存在較大程度的交集。基於此，可以認為”餐飲概論”課程對於餐飲高職專科的5個專業來說，基本屬?全覆蓋的基礎課程。
2 從範疇定位看餐飲概論，顧名思義是關於餐飲方面通盤考慮的史綱或概述。其中餐飲有兩種含義：一是飲食，如經營餐飲，提供餐飲；二是按《國民經濟行業分類》的定義，行業是從事相同性質的經濟活動的所有單位的集合，餐飲業則是通過即時製作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務行業。
二、”餐飲概論”課程內容的選擇
準確把握”餐飲概論”課程內容的選擇是做好該課程開發的前提。餐飲類專業群的”餐飲概論”課程，是在第一學期開設的，是認識餐飲的入門課程。具體實施時，一是準確把握”餐飲概論”課程內容的選擇，概論首先要全面，給出餐飲業的全貌，關鍵詞為餐飲業歷史、現狀及未來，我國和國外，餐飲企業與餐飲業態，餐飲業與關聯行業，餐飲企業、餐飲產品、消費者與餐飲文化傳承，餐飲業、餐飲企業、消費者與餐飲管理與營銷，消費者、餐飲產品、飲食審美；二是處理好該課程與其他課程的邏輯關係，”餐飲概論”課程與其他課程的關係是一般與特殊、共性與個性的關係，如”中式菜點加工”課程從烹飪加工的原料、工具、技法三要素出發，目的是讓學生瞭解中式菜點的原料及分類，熟悉中式菜點生產的常用設備與工具，以及中式菜點的主要烹飪技法的概念及其分類等。該課程涉及菜點加工的基本規律，與後續同類課程”中式烹調工藝”相比，內容上高一個層次（一般規律），形式上換一個角度（切入視角、呈現方式），為學生後續學習奠定基礎。其他知識與技能亦然。這裡要強調的是，我們在本書內容設計中重點強調三全育人、五育並舉、課程思政。
三、”餐飲概論”課程內容的編排
準確把握”餐飲概論”課程內容的編排是做好該課程開發的關鍵。按照姜大源教授對職業教育課程內容序化的教育學思考，學科體系對內容細化，課程內容的編排呈現一種平行結構的形式，而按照行動體系對知識內容序化，課程內容的編排則以一種串行結構的形式呈現。餐飲類高職專科專業群的課程，其餐飲產品加工過程是職業工作過程的邏輯，應該按串行結構編排，其中一部分與技能集成的理論知識和串行結構相聯繫。”餐飲概論”是專業基礎課程，總體上以與技能集成的理論知識為主，但應遵循餐飲行業職業工作過程的規律，因此我們採用項目化將課程內容序化。
本書設置了十二個項目，即認知餐飲業與餐飲教育、探尋中國餐飲文化、探尋餐飲行業、解析餐飲企業結構與功能、認知中式菜點加工與生產管理、認知西式菜點加工與生產管理、認知酒水調製與服務管理、探尋菜點屬性與筵席審美、認知餐飲服務與營銷管理、探尋餐飲消費者體驗、探尋智能餐飲的應用場景、探尋我國餐飲業發展趨勢。這樣教材內容即與前述內容相一致。
作為將課程內容具體化的教材，本書由我來擔任主編，一方面是基於出版社的盛情邀請，前期卓有成效的合作使我們建立了充分的互信關係；另一方面基於我前期在餐飲烹飪課程和教材建設中，取得了一些初步成果，曾經編寫過《餐飲概論》《中國現代快餐》（獲全國商業科技進步獎一等獎）、《餐飲企業管理研究》（獲中餐科技進步獎特等獎）、《飲食美學及其餐飲產品創新》、《金豐團膳菜點》《金豐團膳食品質量與安全》《金豐團膳管理》（獲中餐科技進步獎一等獎）、《現代餐飲企業創新——創新系統構建研究》（國家社會科學基金項目成果）、《烹飪教育研究新論》（獲中餐科技進步獎一等獎）。另外，我還組織了一支強有力的編寫隊伍，包括教育與人社系統餐飲院校的教師與技師及企業職業經理人，融合我國與國外的先進經驗，形成了以研討為先、科學設計、交叉審稿、主編定稿等科學的編寫流程。
為了統籌教材編寫的進度，由張新擔任本書的編寫秘書，還應該指出的是華中科技大學出版社策劃編輯汪颯婷，在本書組織統籌及編寫過程中同樣付出了心血，實際上參與了本書的編寫工作。
作為新的專業
目錄公佈後關於餐飲教育的第一本教材，在本教材付梓之際，衷心地感謝指導和幫助本教材編寫的領導、老師、企業家和朋友。由於時間匆忙，加之水平有限，肯請大家批評指正。

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