迷人的’反派’-可食用昆蟲小史 (美)吉娜.路易絲.亨特 9787500880554 【台灣高等教育出版社】

作者簡介
[美]吉娜·路易絲·亨特
作家、伊利諾伊州立大學人類學副教授。學術研究興趣包括飲食人類學、食物正義與可持續性、民族志方法等。

精彩書評
在輕鬆的逸事和嚴肅的歷史之間取得了令人愉快的平衡。
——《書商》(The Bookseller)
如果你從來沒有把昆蟲當作食物，這本書將改變你的看法。
——《群落生態學》（Community Ecology Journal）

目錄
前言 001
1 人類的食物——昆蟲 001
2 昆蟲食用史 043
3 盛宴抑或飢荒 069
4 網羅世界各地的昆蟲幼蟲 101
5 飼養小型牲畜 139
6 尷尬的食蟲者 181
食譜 207
註釋 240
參考文獻 265
致謝 267

前言/序言
前 言
昆蟲在人類生活中佔據著舉足輕重的位置，為人類分解垃圾，為人類的農作物授粉，並抑制農業害蟲。昆蟲給予我們彌足珍貴的產物，如蜂蜜、蠟、絲綢、豐富多彩的染料（胭脂紅）以及上光劑（蟲膠）。昆蟲曾經是藥材，人類也曾利用螞蟻口器當作縫合線，而蠅蛆至今仍是傷口清創的一把好手。昆蟲因其令人心動的美麗外表成為裝飾品，如甲蟲翅膀藝術（beetlewing art）與珠寶飾品，從藝術形式誕生之初，昆蟲就為人類帶來了圖案樣式上的靈感。
而有些昆蟲則作為人類的寵物而備受呵護，為人類提供娛樂消遣，中國自古以來就有飼養「鳴蟲」蟋蟀與繁殖斗蟋的歷史。人類對昆蟲可以說是又敬又怕，在歷史上一直將其當作人格與神格的化身。在古埃及文化里，聖甲蟲金龜子是晨曦太陽神—凱布利（Khepri）的神聖化身；對古希臘人而言，飛蛾象徵女神普賽克（Psyche）與靈魂；對希伯來人而言，蒼蠅之王—別西卜（Beelzebub）就是撒旦本人；對佛教徒而言，蟬象徵著涅槃輪迴；對住在南加利福尼亞州的美洲原住民而言，攝食紅收穫蟻（red harvester ants），會給他們帶來透視能力並獲取超自然力量。在印度的耆那教中，因教義中的「不害」（ahimsa）原則（非暴力），將一切生靈都定義為神聖且不可侵犯的存在，最虔誠的教徒在行走時會清掃去路，以免踩死任何一隻小蟲子，同時還要遮住嘴巴，免得一些小蟲子飛進嘴裏丟了性命。
食蟲習慣（entomophagy），意味著人類有意地食用昆蟲，這僅僅是人類依賴昆蟲的一種方式，自人類誕生以來，我們從未改變過。食用昆蟲自然是因為它們營養豐富，而且味道鮮美。有些昆蟲可以當作主食，而有些昆蟲則充當美味的小零食，或充當味道濃郁的調味料；一般情況下，昆蟲是其他食物的陪襯：隨處收集一些小蟲子和漿果，再加上一些堅果—這就是人類最早的零食；還有一些昆蟲，如蠶蛹，是另一種人類利用昆蟲作業后產生的副產品食材。
我最喜歡的昆蟲食物是彝斯咖魔（escamoles），外號叫作墨西哥「沙漠魚子醬」。它們看似小白豆或松子，但口味酷似剛從玉米棒上切下並浸過黃油的嫩甜玉米粒。因其外觀，彝斯咖魔有時被戲稱為螞蟻「卵」，但它們實際上是「光胸臭蟻屬」（Liometopum apiculatum）螞蟻的幼蟲和蛹。它們原產於墨西哥和美國西南部的部分地區，在某些沙漠植物的根部可以找到它們的蟻巢。
墨西哥人視彝斯咖魔為佳肴美饌，當地人將其與辣椒、大蒜和洋蔥炒在一起，既可搭配玉米餅，也可單獨食用，人們對這道佳肴美饌的喜愛之情可追溯至前西班牙統治時期。彝斯咖魔一名源自當地的納瓦特爾語「azcamolli」，本意是「燉螞蟻」。彝斯咖魔對阿茲特克人而言是一種貢品，在特殊場合進獻給他們的皇帝—蒙特祖馬二世（統治時期為1502—1520年）。如今，在墨西哥城與其他城市繁華地帶的高級餐廳中，這道佳肴美饌價格不菲。這個價格意味著彝斯咖魔的供應受季節限制（每年2月至4月供應），以及捕捉難度。人們把追蹤捕獲這一美食的人稱為「彝斯咖魔羅斯」（escamoleros），他們冒著被黑螞蟻叮咬的危險，從蟻巢挖出螞蟻幼蟲。經驗豐富的彝斯咖魔羅斯懂得細水長流，僅捕獲蟻巢內的少部分幼蟲，會留下充足的幼蟲以保證蟻群能再次恢復元氣。控制好捕獲量，可以保證彝斯咖魔羅斯能持續在同一蟻巢捕獲幼蟲長達40年或更長時間。然而，由於彝斯咖魔供不應求，誘使沒有經驗的偷獵者過度捕獲幼蟲和破壞蟻巢，導致螞蟻數量銳減。
食用螞蟻幼蟲這一想法可能會遭受部分人嫌棄，但若能在墨西哥以外的地方買到這些螞蟻幼蟲，且不必擔心這些螞蟻遭受濫捕之災，我可能會很樂意三天兩頭就吃上一次。這些螞蟻實在太美味了！
我與大多數北美人一樣，從小到大都與昆蟲食物無緣，至少從沒有特意去捕捉昆蟲當作食物。一直以來，西方文化將昆蟲食物拒之門外，而事實上我們才是少數派。在世界上大多數文化中，昆蟲一貫是受人喜愛的食物。其實，現下世界各地估計有20億人常以昆蟲為食。1
若你一想到要捧著一碗爆炒昆蟲，就渾身起雞皮疙瘩，那再仔細想一想吧，其實昆蟲衍生出的食材早就無時無刻不在滲透你的菜單了。胭脂紅取自胭脂蟲（Dactylopius coccus），是天然的紅色食用色素，常用來給酸奶、果汁、甜點與蛋糕著色。蟲膠是一種樹脂，由雌性紫膠蚧（Kerria lacca）分泌而來，可以澆到藥丸和糖果上，令其表面光滑有光澤，還可以延長柑橘類水果和蘋果的保質期，同時為其更添一層光澤。
而且，我們時常在不知不覺間吃下整隻昆蟲，或昆蟲的一部分，不可能將其全部移出人類菜單。在我們的新鮮水果、蔬菜和穀物中，都有這些小蟲子的蹤跡，最終，它們還會出現在加工食品中。政府對食品中昆蟲「瑕疵」與「污物」的含量設置了可允許的上限。根據美國食品藥品監督管理局《食品缺陷水平手冊》（Food Defect Levels Handbook）的標準，每100克（?—?美式杯量）花生醬中，昆蟲碎片的含量可能多達30個，而50克（?美式杯量）小麥粉中，昆蟲碎片的含量可能多達75個。2然而，消費者的健康並未因這種「污染物」而受到嚴重影響（除了那些過敏人群）。
對大多數西方人來說，只能接受在感受異國風情美食的宴會上、昆蟲學節日、挑戰「極端」美食的電視節目、生存主義者旅行指南和旅行者的冒險活動中，做出故意吃下昆蟲這種事。但在近幾年，昆蟲食品似乎正逐漸發展為主流。目前，歐洲和北美的食品雜貨店和商店裡，都擺放著用昆蟲做成的新式美食，一小部分廚師和企業家已經開始試圖說服那些滿腹疑心的西方消費者，令其相信小蟲子也能變成美味小零食。許多報紙和雜誌的標題，將昆蟲奉為「超級食品」（指具有較高營養價值又健康的天然食物）和「最熱門的全新食品趨勢」。與此同時，糧食安全專家認為，昆蟲至關重要，其可為我們的後代提供可持續的、豐富的蛋白質，還為經濟發展提供了另一條途徑。3一些國家已創建全新的大規模養殖體系，可以大規模地生產昆蟲食品。
應不應該在我們的飲食中加入更多的蟲子？昆蟲真的具有營養嗎？若答案是肯定的，為何其會招致我們當中一部分人的深惡痛絕？五洲四海的眾多文化又是如何把昆蟲融入飲食的？相比其他動物，飼養昆蟲的可持續性是否更強？拓展野捕昆蟲貿易，能否為邊緣化群體帶來收入和糧食安全？在本書中，將會對以上問題和一些其他問題作相關探討。
儘管大家常常認為這一話題挑不起大樑，但對於像我這樣沒有接受過昆蟲學培訓的人而言，昆蟲作為人類食物的相關文獻數量龐大，且多半錯綜複雜。話雖如此，在接下來的章節中，我將化身為女東道主與主廚，帶領各位讀者環遊世界，並奉上我精心挑選出的可食用昆蟲的菜單。雖說昆蟲食物的種類繁多，但這可不是大雜燴。相反，我準備了能令各位讀者垂涎三尺的一肢半節：世界各地的可食用昆蟲趣聞、烹制習慣，甚至還有幾份食譜，萬一你想自己嘗試看看呢。菜單上的食用蟲肉，大多數為野生的，養殖而來的僅佔少數。我甚至還想給大家分享一些可以家養的昆蟲種類。邀請你在桌邊落座。祝你有個好胃口！
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