餐廳裡的革命-從獨樂樂到眾樂樂 (法)安托萬.德巴克 著 黃可以 譯 9787553528014 【台灣高等教育出版社】

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書名:餐廳裡的革命-從獨樂樂到眾樂樂
ISBN:9787553528014
出版社:上海文化
著編譯者:(法)安托萬.德巴克/著 黃可以/譯
頁數:258
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書號:1586826
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編輯推薦

法餐緣何成為全球知名的高端料理?答案可以從《餐廳里的革命:從獨樂樂到眾樂樂》這部法國餐廳進化史中探尋。法國大革命之後,美食不再專屬於王公貴族,而是出現在巴黎新興資產階級和有錢人的餐桌上;餐飲作為一個新的行業,開始以前所未有的速度發展起來,為了滿足食客的需求,餐廳的數量激增,餐廳的選址發生數次遷移。安托萬·德巴克分九個章節,為我們講述烹飪界和餐飲界的重要人物,詳細描繪與這些人物息息相關的事件、作品和標誌性地點,比如:博維利耶爾與巴黎皇家宮殿,葛立莫與《美食年鑒》及其美食路線,安托南·卡雷姆(廚師帽的發明者)與用「建築系菜肴」進行的美食外交,讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭與他的《味覺生理學》(中文版《廚房裡的哲學家》),埃斯科菲耶——第一個現代意義上的「主廚」與他的烹飪改革每個章節后還附幾道與該章節主要人物有關的菜譜。法國餐廳不僅體現了法國社會的發展,也展現了政治的歷程,更是其最受矚目的名片之一。

內容簡介

1765年法國餐廳的問世,以及它在法國大革命時期和19世紀的巨大發展,讓世人都知道了法國人喜歡吃,而且善於談論吃。這要歸功於蛋黃酸醬汁,正是它打破了傳統行業壁壘,掀起了餐廳新風。也要歸功於馬蒂蘭·羅茲·德·尚圖瓦索,法國歷史上第一個餐廳老闆;葛立莫·德·拉·黑尼葉,第一個美食評論家;安托南·卡雷姆,第一個明星主廚;布里亞·薩瓦蘭,第一個餐桌上的知識分子;埃斯科菲耶,第一個獲得法國榮譽軍團勳章的廚師。最後,還要歸功於那些慕名而去的饕客法國就這樣圍繞著吃的儀式延續下去

作者簡介

安托萬·德巴克(Antoine de Baecque),法國當代歷史學家、批評家,巴黎高等師範學院教授,曾任《電影手冊》總編輯、法國電影資料館電影博物館館長、《解放報》文化版主編。長年深耕法國新浪潮與法國大革命等時期的文化現象,自1988年迄今,以「脈絡化的作者策略」為經,以「歷史的電影形式」為緯,持續撰寫、編纂多部重量級的導演傳記、文化史論、風格研究、電影字典與訪談錄,現已出版五十余種專著,其電影方面的部分力作包括《安德烈·塔可夫斯基》、《〈電影手冊〉,一本雜誌的歷史1&2》、《弗朗索瓦·特呂弗》(與塞爾日·杜比亞納合著)、《新浪潮:一代年輕人的肖像》、《迷影》、《攝影機-歷史論》、《戈達爾傳》、《電影思想字典》(與菲利普·瑟瓦里耶合編)、《侯麥傳》(與諾爾·艾柏合著)、《讓—皮埃爾·梅爾維爾傳》、《電影死了,電影萬歲!攝影機-歷史論2》、《夏布洛爾傳》等。

目錄

引言:巴黎餐廳之地點意識
馬蒂蘭·羅茲·德·尚圖瓦索:現代餐廳的誕生
從「胃腸學」到「美食學」:如何理解新派法國菜
餐盤裡的社會:從貴族金口到美食革命
安托萬·博維利耶爾:巴黎第一位餐廳老闆
在皇家宮殿用餐:漫步最初的巴黎美食中心
菜單與餐桌:服務的轉變
安托南·卡雷姆:一位藝術家的誕生或高級料理的問世
餐廳大道:巴黎廚藝的象徵
「世界第一主廚」奧古斯特·埃斯科菲耶:餐廳這樣改變歷史
第一章節附註
附:菜譜清單
葛立莫的美味豬排
布里亞-薩瓦蘭的小牛腿肉
蕪青鴨湯
松露炒蛋
白汁小牛肉
朗姆巴巴
小瑪德萊娜
博維利耶爾曙光蛋
博維利耶爾濃湯
普羅旺斯三兄弟的燉羊魚
高瑟萊的蔬菜燉蛇肉
維利蛋黃醬
大仲馬甜菜沙拉
大仲馬烤兔肉
維克多·雨果牛腰
比斯開螯蝦湯
普羅旺斯金槍魚段
酒汁燉兔肉
康卡勒岩石餐廳的諾曼底鰨魚
彼得家的美式螯蝦
圖匹奈蛋
彭比克蛋
卡呂普索鰨魚卷
蜜桃梅爾巴

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