油脂深加工及製品孫尚德馬傳國 9787518444373 【台灣高等教育出版社】

Name: 油脂深加工及製品 孫尚德 馬傳國 9787518444373 【台灣高等教育出版社】
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書名：油脂深加工及製品
ISBN：9787518444373
出版社：中國輕工業
著編譯者：孫尚德馬傳國
頁數：304
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1599454
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內容簡介

油脂是人類不可或缺的重要食品之一，不僅提供人體所需三大營養物質之一的脂肪等營養成分，還是現代食品工業的重要原料，賦予食品良好的質地、風味、色澤和口感。隨著我國油脂工業的快速發展，油脂深加工技術及其製品在食品加工、生物化工、醫藥生產等領域發揮著重要作用。本書在油脂化學和油脂制取與加工工藝學的基礎上，系統全面地介紹了油脂深加工的發展歷程、基礎理論、工藝過程、工藝效果、生產設備及品質控制等，為推動我國油脂精深加工和高質量發展提供理論與技術支撐，可作為高等學校糧食工程、食品科學與工程、精細化工等專業的教材，同時也可供相關領域的科研人員參考。

作者簡介

孫尚德，教授，博士生導師。全國糧食行業青年拔尖人才，AOCS學會(美國油脂化學家學會)中國分會理事，中國糧油學會油脂分會理事、專家組成員，河南工業大學油脂加工理論與技術團隊負責人。主要從事油料油脂加工、深加工及油脂安全方面的研究，在油脂適度加工、副產物綜合利用以及油脂精深加工等方面具備較紮實的理論基礎與研究經驗。主持國家自然科學基金、國家重點研發計劃子課題、省重點研發和企業委託項目30餘項；獲得中國糧油學會青年科技獎、河南省教學成果二等獎等：發表論文150餘篇，其中SCI論文110餘篇，獲授權發明專利7項；主編或參編教材與專著6部。

緒論
一、油脂與人類社會的關係
二、國內外油脂工業現狀及發展趨勢
三、油脂深加工理論基礎
四、本課程內容與學習任務
第一章油脂分提
第一節油脂分提理論
一、油脂分提機制
二、影響分提的因素
三、分提過程及產品質量控制
第二節油脂分提工藝及設備
一、油脂分提工藝
二、油脂分提設備
第三節結晶分提的原料
一、植物油
二、動物脂肪
三、油脂的衍生物
第二章油脂氫化
第一節油脂氫化理論
一、氫化機制
二、選擇性
三、反應級數和反應速率
四、異構化
五、影響油脂氫化的因素
第二節油脂氫化工藝及設備
一、油脂氫化工藝
二、油脂氫化設備
三、氫化過程反式脂肪酸控制
四、氫化產品與質量控制
第三章酯交換
第一節化學酯交換
一、化學酯交換理論
二、化學酯交換工藝及設備
三、影響化學酯交換反應的因素
四、化學酯交換產品性質與質量控制
第二節 ?促酯交換
一、?促酯交換反應機制
二、脂肪?催化酯交換反應工藝及設備
三、影響?促酯交換反應的因素
四、脂肪?的選擇與利用
五、?促酯交換產品性質與質量控制
第四章油脂凝膠化
第一節油脂凝膠化
一、油脂凝膠化的定義
二、油脂凝膠化的意義
第二節油脂凝膠化理論與技術
一、晶體顆粒組裝
二、分子組裝
三、乙基纖維素聚合物網路
四、乳液模板
五、氣凝膠模板
六、溶劑替換
第三節、電矚凝膠化的影響因素與工藝
一、油脂凝膠化的影響因素
二、油脂凝膠化的工藝
三、溶劑替換法製備工藝
四、油脂凝膠化的品質評價
五、油凝膠的應用與發展
第五章人造奶油生產技術
第一節人造奶油的定義、標準及分類
一、人造奶油的定義及標準
二、人造奶油的分類
第二節人造奶油的品質及影響因素
一、人造奶油的品質
二、影響人造奶油品質的因素
第三節人造奶油的基料和輔料
一、基料油脂
二、輔料
三、人造奶油配方
第四節人造奶油生產工藝及設備
一、基本工藝過程
二、典型人造奶油製品的生產
三、人造奶油加工設備
四、人造奶油製品的質量控制
第六章起酥油生產技術
第一節起酥油的定義、標準及分類
一、起酥油的定義及標準
二、起酥油的分類
第二節起酥油的功能特性及影響因素
一、起酥油的功能特性
二、影響起酥油功能特性的因素
第三節起酥油的基料與輔料
一、基料油脂
二、輔料
三、起酥油配萬
第四節起酥油生產工藝及設備
一、起酥油生產工藝
二、起酥油生產設備
三、起酥油生產的自動化系統
四、起酥油製品的質量控制
第七章起酥油製品
第一節烘焙起酥油
一、烘焙起酥油分類與品質要求
二、烘焙起酥油配方
三、烘焙起酥油製品應用
第二節煎炸起酥油
一、煎炸起酥油的分類與品質要求
二、煎炸起酥油配方
三、煎炸起酥油的應用與質量控制
第三節家庭用起酥油
一、家庭用起酥油的品質要求
二、家庭用起酥油配方
三、家庭用起酥油的應用與質量控制
第四節仿乳類起酥油
一、仿乳類起酥油的種類與品質要求
二、仿乳類起酥油的配方
三、仿乳類起酥油的應用與質量控制
第五節速凍食品用起酥油
一、速凍食品用起酥油的作用與種類
二、速凍食品用起酥油的應用與質量控制
第八章巧克力及其用脂
第一節巧克力的定義、標準及分類
一、巧克力的定義與標準
二、巧克力的分類
三、巧克力的主要組成成分
第二節天然可可脂
一、可可脂來源
二、可可脂的組成及特點
三、可可脂在巧克力中的應用
第三節可可脂替代品
一、類可可脂
二、代可可脂
三、可可脂替代品生產技術
四、可可脂及其替代品的質量分析
第四節巧克力的生產及應用
一、巧克力的生產工藝
二、巧克力的質量控制
三、巧克力的應用領域
第九章調味油脂製品
第一節塗抹醬
一、蛋黃醬
二、花生醬
三、芝麻醬
四、塗抹醬質量控制與品質評價
第二節色拉汁
一、色拉汁的定義及分類
二、色拉汁原輔料與配方
三、色拉汁生產工藝與設備
第三節風味油脂
一、調味油
二、風味粉末油脂
第十章油脂製品包裝與質量控制
第一節油脂製品的包裝
一、包裝的目的
二、包裝的分類與容器
三、包裝材料
四、包裝工藝與設備
第二節油脂製品的質量控制
一、油脂製品的劣變及影響因素
二、油脂製品質量控制技術
三、油脂製品的檢測與分析技術
附錄
參考文獻

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