壽司中的科學-揭開壽司美味的秘密 高橋潤 土田美登世 9787111743002 【台灣高等教育出版社】
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物品所在地：中國大陸
原出版社：機械工業
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| *數量非實際在台庫存 *完成訂單後正常情形下約兩周可抵台。 *本賣場提供之資訊僅供參考，以到貨標的為實際資訊。 印行年月：202403*若逾兩年請先於私訊洽詢存貨情況，謝謝。 台灣(台北市)在地出版社，每筆交易均開具統一發票，祝您中獎最高1000萬元。 書名：壽司中的科學-揭開壽司美味的秘密 ISBN：9787111743002 出版社：機械工業 著編譯者：高橋潤 土田美登世 頁數：235 所在地：中國大陸 *此為代購商品 書號：1621891 可大量預訂，請先連絡。 內容簡介 本書以理論與實踐相結合的形式，介紹了壽司的歷史、選材、製作技法及多款握壽司的操作方法，全面揭開壽司美味的科學依據。理論方面，從魚肉熟成的概念、紅肉白肉的區別、生食如何殺菌、刀的鋒利程度對食材的影響等方面，從科學的角度揭開壽司好吃的秘密；壽司技法方面，從壽司魚的選擇、壽司飯的做法到握壽司的操作技法，以圖文並茂的形式介紹了如何做一款壽司。作者簡介 高橋潤（Takahashi Jun） 1987年出生於神奈川縣，從小喜歡料理，自然而然地走上了料理之路。以優異的成績從料理學校畢業后立志成為一名壽司職人，將這項技藝發揮至極致。在「壽司伊藤」店裡磨鍊五年半后自己在銀座創立了「壽司高橋」。「壽司高橋」的口碑很好，雖位處繁華的銀座，但並不給人高不可攀的感覺，誰都能以輕鬆的心態邁進店中。店主精心營造出舒心、親民的空間，精緻的下酒小菜和地道的壽司都大受歡迎。目錄 第1章 與壽司有關的知識壽司的歷史 壽司種 不同食材的應季時間 漁場地圖 吧台 第2章 準備工作—魚 刀 單刃刀 刀的各部位名稱 白肉魚 分解紅鯛魚 分解牙?魚和鰈魚 昆布締 紅肉魚 分解金槍魚 切塊 光物 小肌的準備工作 用鹽和醋腌制 青魚 三片式分解法 用糖腌制 貝 處理本海松貝 處理赤貝 清洗珧柱 烏賊 分解烏賊 第一章魚 蝦 皮皮蝦 海鰻 煮物 海膽 第3章 準備工作—壽司飯及其他 米 醋 鹽 蒸米飯 壽司飯 煮切 煮詰 壽司的甜味 山葵 山葵的成分 柑橘 紅姜（甜醋生薑） 玉子燒 魚鬆 干瓢 第4章 握 握 飯桶 切片 握的操作方法 壽司 紅鯛魚 牙?魚 春子鯛 鰈魚 金槍魚/中肥 金槍魚/大肥 金槍魚/赤身 腌金槍魚 鰹魚 沙丁魚 大竹莢魚 竹莢魚 小肌 鯖魚 水針魚 本海松貝 赤貝 鮑魚 珧柱 紫鳥貝 蛤蜊 烏賊 萊氏擬烏賊 第一章魚 甜蝦 牡丹蝦 日本對蝦 皮皮蝦 魚子 海膽 海鰻 玉子燒 細卷（干瓢卷） 粗卷 「壽司高橋」的壽司卷 海苔 參考文獻 拓展知識 魚的肌肉 魚肉的肌肉結構 魚死後變僵硬 紅肉魚與白肉魚 熟成 腌制與蛋白質 沙丁魚的鮮度 殺菌 貝的肌肉 貝類的特點 烏賊和章魚的肌肉 明礬與海膽 大米小知識 鹽的製法 味淋的調味功效 糖的製作方法 味淋的製作方法 壽司店裡的加熱 壽司店裡雞蛋的做法 飯桶中壽司飯的溫度變化 小知識 好使的刀和不好使的刀 為什麼柳刃刀（生魚片刀）是長的 「活締」與放血 只有水分子能通過的半透膜 影響口感的膠原含量 烏賊的甜味源自氨基酸 蝦煮后變紅的原因 調味料的滲透和海鰻的柔軟質感 黑醋和赤醋的顏色 各種玉子燒器 詳細資料或其他書籍請至台灣高等教育出版社查詢，查後請於PChome商店街私訊告知ISBN或書號，我們即儘速上架。 |
