菜品設計 周愛東 宮潤華 9787522912240 【台灣高等教育出版社】

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書名:菜品設計
ISBN:9787522912240
出版社:中國紡織有限公司
著編譯者:周愛東 宮潤華
頁數:257
所在地:中國大陸 *此為代購商品
書號:1613091
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內容簡介

《菜品設計》的內容真實地反映了現代餐飲業對於一個高層次廚師的要求,能夠勝任「菜品設計」工作的一定是一位複合型人才,需要熟練掌握烹飪的基本技術、需要對各種食材的特點了如指掌、需要對菜品相關的歷史文化有所了解、需要熟悉現代社會的流行文化、需要有一定的美學與心理學常識。設計能力是一個行業可以持續發展的核心能力,我們需要通過設計創造出有中餐鮮明特色的新產品,創造出有國際地位的中國菜品。

作者簡介

周愛東,揚州大學教師,從事茶文化與茶藝教學22年,國家一級茶藝技師、國家二級評茶技師、茶藝師高級考評員。江蘇省茶文化講師團成員,揚州市作家協會成員、揚州市休閑商會理事、揚州市茶文化藝術協會副會長,多次擔任省市級茶藝大賽裁判。在機械工業出版社出版的「國家職業技能等級認定培訓教材」中擔任編審委員會委員。出版的相關教材及專著有《茶藝賞析》《茶館經營管理實務》《揚州飲食史話》,並在相關期刊上發表過多篇論文。

目錄

第一章 緒論
第二章 中國古代菜品設計
第一節 先秦時期菜品設計的特點
第二節 漢唐時期菜品設計的特點
第三節 宋元時期菜品設計的特點
第四節 明清時期菜品設計的特點
第三章 菜品的構成元素
第一節 材料元素
第二節 工藝元素
第三節 藝術元素
第四節 文化元素
第四章 菜品的工藝設計
第一節 原料特性的利用
第二節 古代菜品工藝的挖掘
第三節 現代菜品工藝的設計
第五章 菜品的藝術設計
第一節 菜品的審美
第二節 現代菜品審美的類型
第三節 菜品造型的方法與構圖
第四節 菜品色彩的變化與應用
第五節 聲音在菜品設計中的應用
第六章 菜品的文化設計
第一節 菜品文化分類與體現
第二節 歷史文化與菜品的厚重感
第三節 民俗文化與菜品的樸素感
第四節 文學與菜品雅緻風格
第七章 心理學在菜品中的應用
第一節 感覺與情境
第二節 造型與色彩的心理作用
第三節 音樂與菜品的感知
第四節 食慾與情緒
第八章 現代菜品設計的潮流
第一節 突破區域局限的菜品設計
第二節 突破風味局限的菜品設計
第三節 突破文化局限的菜品設計
第四節 突破學科局限的菜品設計
第九章 菜品設計評價
第一節 評價指標的設定
第二節 評價人員的組織
第三節 菜品設計目標達成
第四節 菜品評價的設計
參考文獻
後記
彩圖
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