廚房管理 王東 許磊 9787568948203 【台灣高等教育出版社】

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書名：廚房管理
ISBN：9787568948203
出版社：重慶大學
著編譯者：王東 許磊
頁數：161
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1736850
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內容簡介

本書主要介紹廚房管理概述、廚房人力資源及其技術管理、廚房的設計與布局、餐飲原料管理、廚房生產流程管理、廚房產品品質管理、廚房衛生管理、廚房安全管理等內容。本書的編寫以知識性、應用性、發展性為原則，吸收了國內先進知識和理論，行文力求系統規範，注重知識的準確性和科學性。本書為職業院校烹飪及餐飲相關專業廚房管理課程的必備教材，也可作為各類烹飪培訓班、烹飪教師和烹飪工作者的參考用書。

目錄

單元1 廚房管理概述
任務1 廚房管理的概念
任務2 廚房組織機構
任務3 現代廚房生產與管理的演變
任務4 現代廚房生產與加工的革新
單元2 廚房人力資源及其技術管理
任務1 廚房人力資源與技術管理概述
任務2 員工激勵與效率管理
任務3 廚師長的管理技巧
任務4 廚房員工的技術培訓
單元3 廚房的設計與布局
任務1 廚房設計與布局概述
任務2 廚房的設計
任務3 廚房作業間設計布局
任務4 廚房相關部門設計布局
單元4 餐飲原料管理
任務1 餐飲原料的採購管理
任務2 餐飲原料的驗收管理
任務3 餐飲原料的庫存管理
單元5 廚房生產流程管理
任務1 中餐廚房生產流程管理
任務2 原料初加工的運行管理
任務3 熱菜廚房的運行管理
任務4 冷盤廚房的運行管理
任務5 點心廚房的運行管理
任務6 西餐廚房的運行管理
單元6 廚房產品品質管理
任務1 廚房產品質量內涵
任務2 產品品質控制方法
任務3 產品品質全流程式控制制
單元7 廚房衛生管理
任務1 廚房衛生的重要性
任務2 廚房衛生規範
任務3 廚房衛生管理
任務4 食物中毒與預防
單元8 廚房安全管理
任務1 廚房安全的意義
任務2 廚房安全管理規範
任務3 廚房事故發生與預防
參考文獻

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