六星總廚崗位標準實踐指導書 武國棟 張仲光 龐蕊 9787309177039 【台灣高等教育出版社】

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書名：六星總廚崗位標準實踐指導書
ISBN：9787309177039
出版社：復旦大學
著編譯者：武國棟 張仲光 龐蕊
頁數：125
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1733802
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內容簡介 本教材作為校企合作典型生產實踐項目的輔助教材，突出職業教育的類型特點，統籌推進教師、教材、教法改革，深化產教融合、校企合作，與西貝餐飲集團共同開發，基於企業真實生產過程，融入行業最新技術和標準，充分體現新技術、新工藝、新規範，深度運用數字技術解決生產問題。以國家規劃教材建設為引領，加強和改進職業教育教材建設，充分發揮教材建設在提高人才培養質量中的基礎性作用，努力培養德智體美勞全面發展的高素質勞動者和技術技能人才。力爭形成以企業典型生產實踐項目為載體的職業教育教學模式新突破，有效提升人才培養針對性和適應性。 本書為職業教育改革重點任務「校企合作典型生產實踐項目」的支撐教材，深度契合職業教育的特點。由中高本企多方共同開發，即是一本雙元教材，也是一本行業工具書，具有作業指導書的特點。教材緊密圍繞企業真實生產過程和崗位實踐能力要求，融入行業最新技術和標準，充分展現了新技術、新工藝、新規範。教材內容豐富全面，涵蓋熱菜作業製作指導、設備標準操作、菜肴常用烹飪方法、特色菜肴製作等多個板塊。教材體現產學研用創融合一體化，以學生為中心促進教學模式改革，提升學生的手腦並用能力，培養學生把握行業發展趨勢的能力，增強了職業教育的適應性和與區域經濟發展的適配性。

目錄 第一部分 熱菜作業指導書
一、蒙古牛大骨
二、烤羊背
三、草原全羊雜
四、烤全羊
五、5種番茄澆汁莜面
六、油潑香椿莜面
七、西貝麵筋
八、黃米涼糕
九、果蔬大拌菜
十、手撕椒麻雞
十一、蔥香烤魚
十二、新疆大盤雞
十三、牛肉土豆條
十四、小鍋牛腩
十五、豬骨頭燴酸菜
十六、砂鍋扁豆絲
十七、烹香黃金豆
十八、封缸肉燴小白菜
十九、橄欖油炒3種蘑菇
二十、干鍋花菜
二十一、鐵板包菜炒粉絲
二十二、雞湯燉豆腐
二十三、蔥油羅馬生菜
二十四、蔥油西蘭花
二十五、蔥油菜心
二十六、內蒙古乳酪餅
二十七、黃饃饃
二十八、小米發糕
二十九、厚切棗糕
第二部分 設備標準服務
一、熱菜設備使用說明及維護
二、燒烤設備使用說明及維護
三、面點設備使用說明及維護
四、冷盤檔口設備使用說明及維護
第三部分 菜肴常用烹飪方法
一、炸
二、干炸
三、軟炸
四、清炸
五、松炸
六、酥炸
七、香炸
八、油淋炸
九、紙包炸
十、卷包炸
十一、脆炸
十二、熘
十三、脆熘
十四、滑熘
十五、軟熘
十六、爆
十七、蔥爆
十八、醬爆
十九、湯爆
二十、油爆
二十一、蕪爆
二十二、炒
二十三、抓炒
二十四、滑炒
二十五、干煸
二十六、軟炒
二十七、熟炒
二十八、水炒
二十九、小炒
三十、清炒
三十一、生炒
三十二、烹
三十三、煎烹
三十四、炸烹
三十五、醋烹
三十六、燒
三十七、白燒
三十八、蔥燒
三十九、紅燒
四十、干燒
四十一、扒
四十二、煮
四十三、煨
四十四、燜
四十五、清蒸
四十六、粉蒸
四十七、燉
四十八、涮
四十九、清燉
五十、燴
五十一、煎
五十二、貼
五十三、塌
五十四、焗
五十五、烤
五十六、拔絲
五十七、掛霜
五十八、蜜汁
第四部分 特色菜肴製作
一、干炸小黃魚
二、軟炸鮮蘑
三、清炸核桃腰
四、高麗香蕉
五、香酥雞
六、炸蝦排
七、油淋仔雞
八、紙包雞翅
九、炸卷肝
十、脆炸鮮奶
十一、糖醋鯉魚
十二、松鼠魚
十三、炸熘茄盒
十四、滑熘魚絲
十五、木耳過油肉
十六、雞粥魚肚
十七、蔥爆羊肉
十八、醬爆豬肝
十九、湯爆雙脆
二十、油爆肚仁
二十一、爆散丹
二十二、抓炒腰花
二十三、滑炒裡脊絲
二十四、干煸牛肉絲
二十五、炒鮮奶
二十六、回鍋肉
二十七、水炒雞蛋
二十八、魚香肉絲
二十九、清炒蝦仁
三十、炒牛心菜
三十一、烹蝦段
三十二、滑烹駝峰絲
三十三、煎烹帶魚
三十四、燒蹄筋
三十五、蔥燒海參
三十六、大蔥燒木耳
三十七、紅燒肉
三十八、花芸豆燒牛尾
三十九、干燒明蝦
四十、扒猴頭
四十一、扒駝蹄
四十二、水煮鱔片
四十三、手扒羊肉
四十四、紅煨牛腩
四十五、白煨臍門
四十六、紅燜雞腿
四十七、黃燜鴨
四十八、啤酒豬手
四十九、油燜大蝦
五十、土豆燜金瓜
五十一、清蒸桂魚
五十二、米粉肉
五十三、蒜蓉粉絲扇貝
五十四、牡丹魚
五十五、涮羊肉
五十六、功夫魚
五十七、蟹粉獅子頭
五十八、千絲豆腐
五十九、豬肉燴酸菜
六十、煎山藥餅
六十一、鍋貼裡脊
六十二、鍋塌豆腐
六十三、鹽焗雞
六十四、精品烤羊排
六十五、烤豬方
六十六、拔絲蘋果
六十七、掛霜花生米
六十八、蜜汁銀杏

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