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書名：西式烹調師 (高級)
ISBN：9787111771180
出版社：機械工業
著編譯者：李祥睿 陳洪華
頁數：160
所在地：中國大陸 *此為代購商品書號：1705476
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本書依據《國家職業技能標準西式烹調師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了高級西式烹調師應掌握的技能和相關知識，涉及原料加工、冷盤烹調和熱菜烹調等內容，具體細分為原料腌漬、原料成型、冷盤調味汁製作、冷盤加工與拼擺、湯類製作、少司製作和熱菜製作等部分，並配有模擬題、模擬試卷及參考答案。 本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
目錄
序
前言
項目1 原料加工
1 1 原料腌漬
1 1 1 原料腌漬的原理及作用
1 1 2 原料腌漬的要求
1 1 3 不同原料的腌漬
1 2 原料成型
1 2 1 原料的捆紮技巧
1 2 2 原料的捆紮造型
技能訓練1 腌漬雞肉（Pickled Chicken）
技能訓練2 腌漬整雞（Pickled Whole Chicken）
技能訓練3 腌漬牛肉（Pickled Beef）
技能訓練4 腌漬豬排（Pickled Pork Chop）
技能訓練5 冷雞肉卷（Cold Chicken Roll）
技能訓練6 填餡烤牛肉（Roast Stuffed Beef）
技能訓練7 惠靈頓牛排（Beef Wellington）
技能訓練8 紅酒汁燜豬排卷（Pork Chop Roll with Red Wine）
複習思考題
項目2 冷盤烹調
2 1 冷盤調味汁
2 1 1 芝士調味汁的工藝
2 1 2 新鮮香料調味汁的工藝
2 1 3 芥末醬、芥末粉調味汁的工藝
技能訓練1 車打芝士調味汁（Cheddar Cheese Sauce）
技能訓練2 藍芝士調味汁（Blue Cheese Sauce）
技能訓練3 芝士肉醬汁（Cheese Meat Sauce）
技能訓練4 蘑菇芝士醬汁（Mushroom Cheese Sauce）
技能訓練5 香草沙拉汁（Herb Salad Dressing）
技能訓練6 邊尼士汁（Bearnaise Sauce）
技能訓練7 蛋黃醬（Mayonnaise）
技能訓練8 芥末黃油汁（Mustard Butter Sauce）
2 2 冷盤加工與拼擺
2 2 1 西餐冷盤裝盤的原則與基本要求
2 2 2 西餐裝飾技術
技能訓練1 煙熏三文魚（Smoked Salmon）
技能訓練2 海鮮拼盤（Seafood Platter）
技能訓練3 海鮮塔林（Seafood Terrine）
技能訓練4 雞肉派（Chicken Pie）
技能訓練5 鵝肝醬（Goose Liver Paté）
複習思考題
項目3 熱菜烹調
3 1 湯類製作
3 1 1 基礎湯
3 1 2 開胃湯
3 1 3 蔬菜蓉湯的工藝
3 1 4 豆類蓉湯的工藝
3 1 5 雞、牛高級清湯的工藝
技能訓練1 雞高級清湯（Chicken Consomme）
技能訓練2 牛高級清湯（Beef Consomme）
技能訓練3 南瓜蓉湯（Pumpkin Soup）
技能訓練4 青豆蓉湯（Pureed Pea Soup）
3 2 少司製作
3 2 1 少司的基礎知識
3 2 2 芝士少司的工藝
3 2 3 芥末少司的工藝
3 2 4 蔬果少司的工藝
3 2 5 黃油少司的工藝
技能訓練1 芝士少司（Cheese Sauce）
技能訓練2 芥末少司（Mustard Sauce）
技能訓練3 番茄少司（Tomato Sauce）
技能訓練4 香草少司（Herb Sauce）
技能訓練5 普羅旺斯少司（Provence Sauce）
技能訓練6 西班牙少司（Spanish Sauce）
技能訓練7 葡萄牙少司（Portuguese Sauce）
技能訓練8 美國少司（American Sauce）
技能訓練9 荷蘭少司（Hollandaise Sauce）
技能訓練10 馬爾他少司（Maltaise Sauce）
技能訓練11 莫司林少司（Mousseline Sauce）
技能訓練12 巴黎黃油（Café de Paris Butter）
技能訓練13 蝸牛黃油（Snail Butter）
技能訓練14 檸檬黃油（Lemon Butter）
3 3 熱菜製作
3 3 1 熱菜的溫度知識
3 3 2 熱量的傳遞
技能訓練1 烤火雞（Roast Turkey）
技能訓練2 烤乳豬（Roast Suckling Pig）
技能訓練3 烤羊腿（Roast Leg of Lamb）
技能訓練4 煎鵝肝（Pan-seared Goose Liver）
技能訓練5 煎法式小塊牛排（Pan-seared Fillet Mignon French Style）
技能訓練6 鮑汁紐西蘭羊排（New Zealand Lamb Chops with Abalone Sauce）
技能訓練7 龍蒿燜雞塊（Braised Chicken with Tarragon）
技能訓練8 扒鱈魚柳（Grilled Cod Fillets）
技能訓練9 芝士白汁焗海鮮（Baked Seafood with Cheese White Sauce）
技能訓練10 莎當妮蒸青口貝（Steamed Green Mussels with Chardonnay）
技能訓練11 焗蝸牛（Broiled Snails）
技能訓練12 葡國雞（Portuguese-style Braised Chicken）
複習思考題
模擬題
西式烹調師（高級）理論知識模擬題
模擬試卷
西式烹調師（高級）理論知識試卷
參考答案
西式烹調師（高級）理論知識模擬題
西式烹調師（高級）理論知識試卷
參考文獻
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