編輯推薦
適讀人群 ：本書適合從事白酒生產的相關技術人員和生產人員閱讀，也可供白酒科研人員及有關大專院校師生參考。
白酒生產行業經典著作，累計暢銷40000冊
內容簡介
本書是一部比較全面、有一定實用參考價值的白酒生產專著，內容上在第二版基礎上進行了補充和更新，重點介紹了白酒釀造微生物、原料、糖化發酵劑、白酒生產機理、大麴酒生產技術、小曲酒生產技術、麩曲白酒生產技術、液態發酵法與新工藝白酒生產技術、低度白酒生產技術、副產物的綜合利用、白酒風味與品評等，充分反映了我國白酒行業技術發展現狀與當前實際生產技術水平。
本書適合從事白酒生產的相關技術人員和生產人員閱讀，也可供白酒科研人員及有關大專院校師生參考。
作者簡介
肖冬光，天津科技大學，院長 教授，現任天津科技大學教授、博士生導師，教育部生物工程與生物技術專業教學指導委員會委員，中國發酵工業協會常務理事，全國發酵工程技術工作委員會委員，全國白酒標準化技術委員會委員，中國酒精技術委員會委員，《釀酒科技》雜誌編委會主任。
長期從事發酵工程方面的教學與科研。先後主持和參加了國家和省部級科研項目二十多項，在燃料乙醇、活性乾酵母（ADY）和用現代生物技術改造傳統釀造工藝的研究方面有精深研究，具國際先進水平。有多項科研成果獲省部級以上獎勵，其中「耐高溫釀酒活性乾酵母應用技術的研究」獲國家科技進步獎。
目錄
第一章 緒論 001
第一節 釀酒工業概述 001
一、酒的起源 001
二、酒麴的起源 002
三、酒的分類 003
第二節 白酒發展史 004
一、白酒的起源 004
二、白酒生產技術的發展 006
三、白酒工業展望 013
第三節 白酒的分類 016
一、按生產方式分類 016
二、按糖化發酵劑分類 017
三、按白酒香型分類 018
四、其他分類法 020
第四節 世界蒸餾酒概述 020
一、白蘭地 020
二、威士忌 021
三、俄得克 022
四、朗姆酒 022
五、金酒 022
六、其他蒸餾酒 023
第二章 白酒釀造微生物 024
第一節 黴菌 024
一、根霉 025
二、麴黴 027
三、毛霉 029
四、紅麴黴 030
五、木霉 030
六、青黴 031
七、白酒釀造用黴菌的篩選 032
第二節 酵母菌 034
一、釀酒酵母 034
二、裂殖酵母 035
三、東方伊薩酵母 035
四、扣囊復膜酵母 036
五、漢遜酵母 036
六、畢赤酵母 037
七、假絲酵母 037
八、球擬酵母 039
九、白地霉 039
十、白酒釀造用酵母菌的篩選 040
第三節 細菌 042
一、乳酸菌 042
二、醋酸菌 043
三、己酸菌 044
四、丁酸菌 045
五、甲烷菌 045
六、丙酸菌 046
七、芽孢桿菌 047
八、白酒釀造用細菌的篩選 048
第四節 放線菌 058
一、放線菌在白酒生產中的作用 059
二、白酒釀造用放線菌的篩選 059
第三章 白酒生產原料 061
第一節 制曲原料 061
一、制曲原料的基本要求 061
二、制曲原料的種類 062
第二節 制酒原料 063
一、原料成分與釀酒的關係 063
二、穀物原料 064
三、其他原料 066
四、輔料 069
第三節 白酒生產用水 070
一、概述 070
二、白酒釀造用水 071
三、白酒降度用水 072
第四節 原輔料的準備 075
一、原輔料的選購與貯存 075
二、原輔料的輸送 076
三、原輔料的除雜與粉碎 077
第四章 糖化發酵劑 079
第一節 大麴製作技術 079
一、大麴概述 079
二、大麴製作的一般工藝 081
三、典型大麴生產工藝 084
四、大麴生產新技術 090
五、大麴的質量 093
第二節 小曲製作技術 095
一、小曲概述 095
二、典型小麴生產工藝 097
第三節 純種制曲技術 103
一、麩曲培養概述 103
二、黑麴黴麩麴生產工藝 108
三、根霉麴生產工藝 111
四、紅曲酯化酶生產工藝 117
第四節 純種酵母培養技術 118
一、概述 118
二、液態純種擴大培養 120
三、固態發酵培養 122
第五節 純種細菌培養技術 124
一、己酸菌 124
二、丁酸菌 129
三、丙酸菌 130
四、甲烷菌 131
五、乳酸菌 132
六、芽孢桿菌 132
第六節 酶製劑與活性乾酵母 134
一、酶製劑 134
二、活性乾酵母 138
第五章 白酒生產機理 141
第一節 原料浸潤與蒸煮 141
一、原料浸潤 141
二、原料蒸煮 142
第二節 糖化與發酵 146
一、澱粉的糖化 146
二、蛋白質、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解 148
三、酒精發酵 149
第三節 風味物質的形成 151
一、有機酸 151
二、高級醇 155
三、多元醇 157
四、酯類物質 158
五、醛酮化合物 161
六、芳香族化合物 163
七、吡嗪類化合物 165
八、硫化物 167
第四節 蒸 餾 167
一、固態酒醅的蒸餾 168
二、液態發酵醪的蒸餾 170
三、固液結合的串香蒸餾法 171
四、固態法與液態法蒸餾的差異 172
五、蒸餾過程中某些物質的變化 172
六、白酒蒸餾新技術 173
第五節 白酒的貯存 177
一、白酒貯存老熟機理 177
二、影響白酒老熟的主要因素 179
三、人工催陳老熟 180
第六節 白酒勾兌與調味 181
一、勾兌調味的作用與基本原理 181
二、勾兌調味用酒 183
三、勾兌調味方法 186
四、勾調人員的基本要求 187
五、計算機勾兌技術的應用 188
六、酒體設計 189
第六章 大麴酒生產技術 191
第一節 濃香型大麴酒 191
一、濃香型大麴酒概述 191
二、瀘州大麴酒生產工藝 196
三、其他濃香型大麴酒生產工藝簡介 200
四、提高濃香型大麴酒質量的技術措施 206
第二節 清香型大麴酒 213
一、清香型大麴酒概述 213
二、清蒸二次清生產工藝 214
三、清蒸續生產工藝 222
第三節 醬香型大麴酒 224
一、工藝特點及流程 224
二、工藝操作 225
三、入窖發酵條件 226
四、有關技術問題探討 231
第四節 其他香型大麴酒簡介 236
一、鳳香型大麴酒 236
二、特香型大麴酒 238
三、濃醬兼香型大麴酒 240
四、老白乾香型大麴酒 243
五、芝麻香型大麴酒 249
第五節 調味酒生產工藝 251
一、高己酸乙酯調味酒 251
二、高乙酸乙酯調味酒 252
三、高乳酸乙酯調味酒 253
第六節 純種糖化發酵劑在大麴酒生產中的應用 254
一、酶製劑和活性乾酵母的應用 254
二、純種麩曲在大麴酒生產中的應用 256
三、發展方向與展望 258
第七章 小曲酒生產技術 260
第一節 概述 260
第二節 半固態發酵工藝 261
一、米香型白酒生產工藝 261
二、豉香型白酒生產工藝 264
第三節 固態發酵工藝 267
一、傳統釀造工藝 267
二、自動化釀造工藝 272
第四節 大小曲混用工藝 273
一、馥郁香白酒生產工藝 274
二、葯香型白酒生產工藝 275
第五節 酶製劑和活性乾酵母的應用 278
一、酶製劑的應用 278
二、活性乾酵母的應用 279
第八章 麩曲白酒生產技術 281
第一節 概述 281
第二節 麩曲白酒生產工藝 282
一、清香型麩曲白酒生產工藝 282
二、其他香型麩曲白酒生產工藝 286
三、麩曲白酒生產工藝原則 288
四、酶製劑與活性乾酵母的應用 291
第三節 提高麩曲白酒質量的技術措施 294
一、多菌種釀造發酵優質麩曲白酒 295
二、大麴與麩曲相結合釀造優質白酒 298
三、生香活性乾酵母的應用 300
四、高產酯低產高級醇釀酒活性乾酵母的應用 304
五、其他技術措施 305
第九章 液態發酵法與新工藝白酒生產技術 306
第一節 液態法白酒生產概述 306
第二節 液態發酵工藝 307
一、傳統液態發酵工藝 307
二、新型液態發酵工藝 314
第三節 液、固結合法生產工藝 320
一、固態香醅的製備 320
二、串香法 321
三、浸蒸法 322
第四節 調香白酒生產技術 323
一、概述 323
二、基礎原料 324
三、調香白酒調配實例 326
第十章 低度白酒生產技術 327
第一節 概述 327
一、低度白酒的發展 327
二、低度白酒生產的工藝路線 328
三、降度白酒渾濁的成因 329
第二節 低度白酒的除濁 331
一、冷凍過濾法 331
二、吸附法 332
三、離子交換法 336
四、硅藻土過濾法 339
五、分子篩與膜過濾法 340
六、其他除濁法 341
第三節 提高低度白酒質量的技術關鍵 342
一、基礎酒的選擇 342
二、酒體設計 343
三、香型融合 347
四、減緩低度白酒貯存過程酯類物質分解的措施 349
第十一章 白酒生產副產物的綜合利用 352
第一節 黃漿水與底鍋水的綜合利用 352
一、黃漿水的綜合利用 352
二、底鍋水的利用 353
第二節 固態酒糟的綜合利用 354
一、稻殼的回收與利用 354
二、香醅培養 354
三、生產丟糟酒 355
四、菌體蛋白的生產 355
五、酒糟乾粉加工 355
六、其他 356
第三節 液態酒糟的綜合利用 358
一、生產DDGS 358
二、廢液綜合利用 359
第四節 環境保護 360
一、污染物的來源與排放標準 360
二、污水處理 361
三、廢氣處理 366
四、廢棄物處理 366
五、節能減排與循環經濟 366
第十二章 白酒風味與品評 368
第一節 白酒風味物質的感官特徵 368
一、白酒風味特點概述 368
二、各類風味物質的感官特徵 369
第二節 風味成分與酒質的關係 375
一、閾值與呈香單位 375
二、風味成分與酒質特徵的關係 379
第三節 各香型白酒的風味特徵 385
一、濃香型白酒 385
二、清香型白酒 387
三、醬香型白酒 388
四、米香型白酒 389
五、鳳香型白酒 389
六、特香型白酒 390
七、芝麻香型白酒 390
八、濃醬兼香型白酒 391
九、董香型白酒 392
十、豉香型白酒 392
十一、老白乾香型白酒 393
十二、馥郁香型白酒 393
第四節 白酒的品評 394
一、白酒品評的意義和作用 394
二、人體感覺器官及其特徵 397
三、酒中的呈味物質與相互作用 398
四、白酒的香與味 401
五、白酒的一般品評方法 408
六、白酒評酒的計分標準 408
七、品酒環境與評酒員素養 410
附錄 白酒相關標準 412
附錄一 白酒產品標準（摘要） /412
一、濃香型白酒（GB/T 10781 1—2021） /412
二、清香型白酒（GB/T 10781 2—2022） /413
三、醬香型白酒（GB/T 26760—2011） /414
四、米香型白酒（GB/T 10781 3—2006） /416
五、鳳香型白酒（GB/T 14867—2007） /417
六、特香型白酒（GB/T 20823—2017） /419
七、芝麻香型白酒（GB/T 10781 9—2021） /420
八、濃醬兼香型白酒（GB/T 10781 8—2021） /422
九、