中式烹調師 (高級) (中國就業培訓技術指導中心組織編寫) 9787516754887 【台灣高等教育出版社】

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書名：中式烹調師 (高級)
ISBN：9787516754887
出版社：中國勞動社會保障
著編譯者：(中國就業培訓技術指導中心組織編寫)
叢書名：國家職業技能等級認定培訓教材
頁數：276頁
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1533677
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內容簡介

為大力推行職業技能等級制度，實施職業技能提升行動，大規模開展職業技能培訓，中國就業培訓技術指導中心組織有關專家編寫了國家職業技能等級認定培訓教程。本書作為職業技能等級認定推薦教程，根據《中式烹調師國家職業技能標準（2018年版）》要求編寫，適用於職業技能等級認定培訓和中短期職業技能培訓。 本書介紹了高級中式烹調師應掌握的技能要求和相關知識，涉及原料初加工、原料分檔與切配、原料預製加工、菜肴製作等內容。

目錄

培訓模塊1 原料初加工
培訓項目1 鮮活原料初加工
培訓單元1 貝類、爬行類、軟體類原料的品質鑒別和初加工方法
培訓單元2 蝦、蟹類原料的品質鑒別和初加工方法
培訓項目2 乾貨原料初加工
培訓單元1 干制魷魚、墨魚等乾貨原料的鹼發加工
培訓單元2 干制魚肚等乾貨原料的漲發加工
培訓模塊2 原料分檔與切配
培訓項目1 原料分割
培訓單元1 整雞、整鴨、整魚等原料的整料脫骨
培訓單元2 中式火腿的分檔加工
培訓項目2 茸泥原料切割加工
培訓單元l動物性原料茸泥的加工
培訓單元2 植物性原料泥的加工
培訓項目3 菜肴組配
培訓單元1 包、卷、扎、疊等技法組配花色菜肴
培訓單元2 釀、穿、鑲、夾等技法組配花色菜肴
培訓模塊3 原料預製加工
培訓項目1 制湯
培訓單元1 製作毛湯、清湯
培訓單元2 製作奶湯、濃湯
培訓項目2 制凍
培訓單元1 凍膠的概念及瓊脂類菜肴製作
培訓單元2 魚膠、皮凍菜肴製作
培訓項目3 茸膠製作
培訓單元1 茸膠概述及魚、蝦類茸膠菜肴製作
培訓單元2 雞肉類茸膠菜肴製作
培訓模塊4 菜肴製作
培訓項目1 熱菜烹制
培訓單元1 水導熱等烹調方法菜肴製作
培訓單元2 宴會熱菜組配
培訓項目2 冷盤製作
培訓單元1 掛霜、熏、糟等烹調方法製作冷盤
培訓單元2 花色冷盤拼擺
培訓單元3 食品雕刻
培訓單元4 宴會冷盤組配

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