日本主廚筆記- 拉麵專業教程 日本旭屋出版編輯部 9787111715061 【台灣高等教育出版社】

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書名：日本主廚筆記- 拉麵專業教程
ISBN：9787111715061
出版社：機械工業
著編譯者：日本旭屋出版編輯部
頁數：171
所在地：中國大陸 *此為代購商品
書號：1514469
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編輯推薦

日本21家人氣拉麵店，把經營多年的商業秘密無私奉獻出來。 麵條好吃的秘密，除了講究麵粉和製作方法外，湯頭和配菜也是重中之重，豬骨、魚蝦、雞鴨等材料從刀工開始，到處理、熬煮、調味、保存等環節全都一一道來。 原來一碗小小的拉麵，竟隱藏著如此考究的處理過程，廚師所花費的每一處心思，都會反饋在無盡的美味中，用心，方能造就卓越的美味。

內容簡介

本書精選了日本生意最火爆的21家拉麵店的暢銷拉麵產品，內容包含拉麵製作的全流程，從熬湯開始，包括肉類、海鮮、禽畜類材料的準備，到處理、熬制、過濾等環節，以及麵條麵粉的選擇，配菜的製作，調味的流程等全部技巧和細節。對國內的日式拉麵的廚師和餐館，以及普通的烹飪愛好者來說，都是非常好的參考書。

目錄

魚乾和其他食材知識
秋本拉麵
特製醬油拉麵
鹽味拉麵
鰹魚醬油蘸面
湯頭
叉燒肉
風味油
麵條
鮮蝦餛飩
渦雷拉麵屋
醬油拉麵
鹽味拉麵
雷拉麵
海鮮湯頭
黑薩摩土雞湯
叉燒肉
細面
八兵衛拉麵屋
本白味拉麵
蘸面（大份）
本黑味拉麵
豚骨（豬骨）湯頭
1號湯頭
2號湯頭
營業用湯頭
薄切叉燒肉
辣芥菜
魄瑛江戶前蘸面
特製蘸面
特製蘸麵湯頭
鮮香雞油
蜆子慕斯
滿雞軒中華拉麵
鴨肉中華拉麵（醬油味）
鴨肉中華拉麵（鹽味）
鴨肉中華蘸面（醬油味）
鴨湯
低溫烹調叉燒肉
鴨肉中華拉麵（醬油味）的盛裝方式
小池拉麵
濃厚拉麵
魚乾拉麵
雞白湯+魚乾湯頭
六感堂面屋
綠拉麵（鹽味）
特製餛飩麵（醬油味）
魚乾拌面
海鮮湯頭
2號高湯
雞肉叉燒
豬梅花叉燒肉
麵條
醬油醬汁
鹽味醬汁
干拌面用醬汁
Bisq面屋
招牌拌面
溏心蛋雞肉拉麵
雞湯
拌面用麵條
Raik蛤蜊、鰹魚、貝節麵館
貝節鹽味拉麵
魚乾貝類拉麵
干拌面
貝類高湯
魚乾高湯
營業用湯頭
Neiroya拉麵
瀨戶內醬油拉麵（特製配菜）
土雞魚乾鹽味拉麵
濃厚土雞拉麵
魚乾湯頭
特鮮雞湯
鹽味醬汁
鹽味醬汁的日式高湯
鹽味醬汁的貝類高湯
雞油
雞白湯
Shin私家拉麵
飛魚高湯醬油拉麵
飛魚高湯鹽味拉麵
飛魚高湯蘸面+半熟溏心蛋
飛魚高湯
有嚼勁的麵條
鹽味拉麵的盛裝方式
Mahoroba面屋
濃厚牡蠣魚乾拉麵
黏稠魚乾中華拉麵
濃厚魚乾湯頭
牡蠣泥
油漬牡蠣
真鯛拉麵屋
真鯛拉麵+雜煮套餐
特製濃厚真鯛拉麵
真鯛蘸面
濃厚真鯛拉麵的湯頭
真鯛拉麵的湯頭
炙烤真鯛碎肉
Smoke叉燒肉
水煮小松菜
麵條
太陽照常升起
魚乾拉麵
濃厚魚乾拉麵+厚切豬肉（1片）
鹽味魚乾拉麵
魚乾拉麵的湯頭
濃厚魚乾拉麵的湯頭基底
濃厚魚乾拉麵湯頭
麵條
紫蘇魚乾風味油
半熟叉燒肉
豬五花叉燒肉
獅子丸拉麵家
魚乾醬油拉麵
獅子丸白湯拉麵+豐盛套餐
魚乾湯
魚乾油
雞白湯
雞肉叉燒
豬梅花叉燒肉
菌菇泥
燕黑煮干拉麵
燕黑拉麵
極品濃郁魚乾拉麵
燕黑拉麵的湯頭
極品濃郁魚乾拉麵的湯頭
混合麵條
醬油醬汁
風味筍乾
豬背脂
叉燒肉
巴黎橋煮干拉麵和烤牛肉幸手店
魚乾拉麵（青）
魚乾拉麵（白）+烤牛肉蓋飯（小份）
魚乾拉麵（青）的湯頭
魚乾拉麵（白）的湯頭
魚乾油
醬油醬汁
Noodle Stand Tokyo麵條店
Kuroshio魚乾拉麵（醬油味）
特製背脂Kuroshio魚乾拉麵（鹽味）
濃厚湯頭
魚乾湯頭
豬梅花叉燒肉
醬油醬汁
鹽味醬汁
低糖麵條
風味油
中粗麵條
Machikado真鯛拉麵
真鯛拉麵
真鯛蘸面
真鯛青醬拌面（附真鯛湯）
真鯛水餃
真鯛高湯飯
真鯛方形壽司
真鯛湯頭
真鯛醬汁
真鯛昆布漬
製作真鯛水餃
製作真鯛方形壽司
月與鱉煮乾麵
濃厚魚乾拉麵
魚乾拉麵
濃厚魚乾蘸面（大碗）
魚乾拉麵的湯頭
魚乾拉麵的醬油醬汁
濃厚魚乾拉麵的醬油醬汁
魚乾油
中粗麵條
Hulu-lu面屋
醬油Soba拉麵
鹽味Soba午餐肉套餐
海鮮豚骨（豬骨）雞湯
麵條
風味叉燒肉
午餐肉壽司
蔥油酥
鹽味拉麵的盛裝方式

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