粵菜記 盛慧 9787020181100 【台灣高等教育出版社】

編輯推薦
「舌尖上的嶺南」
著名作家 盛慧 全新散文力作
戴龍、斯琴高娃、梁永安、邱華棟、陳曉卿、葛亮 聯袂推薦！
二十萬字，三百種菜式，數十位名廚，十張美圖
紀錄片式粵菜散文
描寫粵菜經典，追尋粵人文化
用粵菜，讀懂中國！

內容簡介
《粵菜記》是一部紀錄片式的粵菜全景散文。寫佳肴美食，也寫世相人心；追尋粵菜故事，也折射粵地文化；寫粵菜行業發展變遷，更包含煙火溫情與人間冷暖。全書描寫菜式超過三百種，關注經典，也關注家常；關注「大菜」，也關注小吃。不僅包括傳統的廣府菜、潮州菜、客家菜，還包括新派粵菜。作品情感與內容兼備，文學性和歷史性並重，生動細膩，韻味悠長。
1、時序更迭，四季輪迴，人間的菜單也隨之變換。冬至前後，氣溫陡降，是嶺南人製作腊味的最佳時節，院子里、陽台邊、窗台上，凡是見得了太陽、掛得了繩子的地方，都能邂逅它們靚麗的身影，一陣風拂過，鮮甜的香味四處飄散，令人心醉，讓人神迷。
2、暮晚時分，天光漸暗，街坊們蜂擁而至，空閑了一下午的老闆忙碌起來，他揮刀斬料，動作嫻熟，快如閃電，酥脆的聲響不絕如縷，油潤的甜香在灰撲撲的光線中肆意彌散，好像在提醒我，再平淡的生活也蘊藏著小小的溫柔、甜美與幸福。
3、隔著透明的玻璃，可以看到油光閃亮的棗紅色燒鵝、焦糖色的叉燒、芝麻皮的燒肉、淡黃色的白切雞，它們在暖黃色燈光下閃閃發光，格外嬌艷動人，尤其是肥瘦相間的叉燒，濃稠的蜜汁滴落下來，凝結成珠，懸而不落，如一顆顆小小的琥珀，讓我直吞口水。
4、一個人的口味看似平常，其實是頗有些神秘的，既與生活的地域有關，又與成長的經歷有關，珍藏著我們對愛的記憶，飽含著我們對往日的深情。
5、莫道家國遠萬里，美食深處是故鄉。當年華漸老，行動不便，故鄉變得遙不可及，記憶也變成了一張張被時光磨損的老唱片，食物便是最後一條回家的路，一條五味雜陳、百感交集的幸福之路。
6、粵菜能有這般顯赫的國際地位，華僑是功不可沒的，伴隨著他們離鄉的身影，伴隨著他們遷徙的腳步，粵菜飄洋過海，在世界各地落地生根，開枝散葉，不僅撫慰著遊子們的胃，也征服了世界各地的美食愛好者。
7、不僅是廣州人，嶺南人個個都是美食家，只要一遇到美食，他們一個個笑容可掬，好像這個世界上壓根就沒有憂愁，也沒有煩惱。「辛苦搵來自在食」是他們經常掛在嘴邊的話，努力工作就是為了享受生活。他們總喜歡把做什麼行業，叫「玩」什麼行業，並不是不敬業，而是能用一種從容、平和、超脫的心態去工作。
8、春分一過，陽光日暖，萬物閃閃發亮，帶著迷人的淺笑，在溫柔的暖風中，第一撥新蠶豆結出來了，翠綠可愛，像裹在襁褓中的嬰孩，我們經不住誘惑，常偷來生吃，清香、細嫩、微甜，美其名曰「腌小豬」。
9、一個人的口味看似平常，其實是頗有些神秘的，既與生活的地域有關，又與成長的經歷有關，珍藏著我們對愛的記憶，飽含著我們對往日的深情。
10、姜埋奶一定要現做現吃，刨薑蓉需用小竹板，不可用鐵器，否則會有鐵腥味，將薑蓉包進紗布，擠壓，將淡黃色的薑汁慢慢擠出。爐子上，水牛奶咕嚕作響，翻著雪白色浪花，這是沙灣本地的水牛奶，奶香味足、濃度極高，被稱為「滴珠牛奶」。

作者簡介
盛慧，江蘇宜興人，主要作品有長篇小說《風叩門環》《白茫》《闖廣東》、散文集《外婆家》《大灣的鄉愁》等，部分作品被翻譯成英文、俄文、蒙古文。

精彩書評
飲食男女，人之大欲。盛慧的作品由燒鵝、腊味、糖水等獨具嶺南特色的味道寫起，串聯起作家人生各個階段的生命體驗與成長記憶。以味覺為鑰匙，接通食物與記憶、食物與文化之間的隱秘關聯，為我們塑造了一個「舌尖上的大灣」。
——高旭（文學博士，中山大學歷史系博士后）
以文學的方式展現粵菜獨特的美學特徵，展示粵港澳大灣區的迷人風采。
——中國作家網
《粵菜記》是一本美食之書，也是一本鄉情之書。這是一本美好之書，也是一本溫暖之書。全書以文學的方式展現粵菜獨特的美學特徵，展示粵港澳大灣區的迷人風采。該書通過與粵菜大師的深度對話，聚焦粵菜名品名點，深入挖掘粵菜的文化內涵，講述粵菜的故事，追尋粵菜的前世今生，折射大灣人的性格，提升粵菜的文化品味，助力大灣區的人文建設，力爭打造成「粵菜文化經典讀本」。
——《佛山日報》

目錄
第一章 飲和食德餘味長 001
燒味與腊味 002
滿城盡帶鵝肉香 015
雞有百味 白切為王 021
咸鮮合一客家雞 030
且說一鴿勝九雞 034
秋風起瘩鴨子肥 037
飲和食德餘味長 041
清鮮傳千年 044
味出潮州說滷水 055
鹵鵝自帶明星范 060
第二章 恰似雨後入空林 065
等待時光鮮美 066
菌筍本是清虛物 071
恰似雨後入空林 077
花果入饌瘩秀色可餐 082
做魚要服順德人 086
水甜自然魚蝦美 091
與大海最親近的方式 099
珍饈每自海洋來 115
打冷曼妙如仙境 124
持螯何須待秋風 130
第三章 暖心最是家常味 137
暖心最是家常味 138
米飯也能饞死人 149
愛情如菜 婚姻如湯 157
潮汕牛肉的秘密 161
甜食約等於寵愛 166
素菜可不是吃素的 171
清風明月一窩粥 178
才子配佳人瘩喝粥配雜咸 183
醬碟雖小味無窮 191
第四章 美食深處是故鄉 196
早茶小札 197
糕餅豈是尋常物 225
美食深處是故鄉 233
過節就要吃吃吃 239
小吃一味似故人 250
茶配之味 271
月下淡雲 281
一杯糖水 一封情書 287
後記 297

精彩書摘
《粵菜記》（節選）
文\盛慧
外地人愛上粵菜，大抵會從一隻燒鵝開始。
任何一間燒臘店，都不會浪費這塊金字招牌，總會將它掛在最顯眼的位置，鵝身飽滿、油亮，好像有一盞燈，從內部將它照得透亮。面對這誘人之物，我毫無抵抗之力，總想衝上前去，像小時候那樣一把撕下鵝腿，躲在牆角大啃起來。
「北有烤鴨，南有燒鵝」，追根溯源，燒鵝是由烤鴨演變而來的，相傳南宋末年，幼帝南逃，南宋廚師隨之來到廣東，燒鴨作為宋朝廷的宮廷名菜，被帶到了這裏，久而久之，開始在民間流傳。不過，廣東人對鴨一直沒什麼好感，對鵝倒是推崇備至。
粵菜素以清淡為美，但也不可一概而論，燒鵝就是以濃墨重彩而著稱的，一般呈棗紅色的，也有一些顏色更深，如包漿的酸枝，還有一種黑松露燒鵝，顏色黑如木炭。做法大致可以分為兩種，一種是脆皮燒鵝，明火燒制，講求皮脆、肉滑、骨香，味道層層遞進，引人入勝，香港的深井燒鵝、東莞燒鵝，皆屬此列。另一種是軟皮燒鵝，暗火慢燒，講究渾然一體，皮甘肉嫩，口口爆汁，回味悠長。這種做法，以香港鏞記為代表，鏞記的燒鵝又被稱為「飛天燒鵝」，為什麼這麼叫呢？因為大家覺得它太好吃了，幾乎要飛上天去了。
正所謂蘿蔔白菜各有所愛，相較而言，我更喜歡脆皮燒鵝，它的口感一波三折，充滿了迷人的戲劇性。夾上一塊，點上琥珀色的酸梅醬，入口咀嚼，鵝皮?嚓作響，脆如薯片，油脂的香味，包裹著絲絲縷縷的荔枝木香，在口腔中繁弦急管般奏響，那種愉悅與滿足，又遠非薯片可以比擬。鵝的皮下脂肪，早已在高溫中熔化，深情款款地滲入鵝肉之中，使鵝肉甘香四溢，汁水充盈，就連鵝骨，也充滿深邃的幽香。
食材就像一個人的人品，永遠是排在第一位的。清人袁枚在《隨園食單》中說：「大抵一席佳肴，司廚之功居六，買辦之功居四。」鵝好，燒鵝才可能好，燒臘店一般會選中、小個的清遠黑棕鵝，肉質緊密，富有彈性。燒鵝淮鹽和脆皮糖漿的調配也不可隨心所欲，淮鹽是在食鹽中加入五香粉炒制，脆皮糖漿中，麥芽糖和浙大紅醋不可或缺。給鵝淋浴之後，還需要吹氣，這個環節，很考功力，如果吹得好，皮肉分離，燒鵝形體飽滿，像人逢喜事一樣精神抖擻，紅光滿面，如果吹得不好，則灰頭土臉，活像一個「癟三」。
燒鵝乃濃香之物，燒制的柴火也是至關重要的。數百年來，嶺南人一直在苦苦尋覓燒制的良材，從普通的木柴到竹柴，再到蔗渣，皆差強人意，直到在不經意間發現了荔枝木。在我看來，荔枝木與燒鵝是一段天作之合，它們的相遇，稱得上是粵菜史上最激動人心的美好時刻，荔枝木結實、乾燥、耐燃，所含有的樹膠較少，燃燒時非但不會產生異味，還會賦予鵝肉淡雅怡人的清香。一隻燒鵝，需約用五斤荔枝木，柴越老，燒出來的香味就越濃，色澤也更加誘人，新荔枝木是不堪重用的，因為它有一股青澀味，至少需存放一年以上。燒制的過程，極富觀賞性，爐中的鵝「香汗淋漓」，在火力的作用下，顏色慢慢變深，爐底有一隻盤子，收集緩緩滴落的鵝油，偶爾會有幾滴，調皮地跳入火中，發出輕微的滋滋聲，這美妙動人的天籟之音，聽得我的心都快要融化了。