內容簡介
《國菜：環遊世界尋找食物、歷史和家的意義》以一場引人入勝的美食與身份認同之旅，探索了國外最迷人、最具標誌性的法國、意大利、日本、西班牙、墨西哥和土耳其等國家六大烹飪文化，巧妙地將美食、歷史、政治交織在一起。作者安妮亞 馮 布連姆森曾獲得三項詹姆斯 比爾德 (Iames Beard)獎，撰寫了有關俄羅斯、西班牙和拉丁美洲美食的權威食譜，以及她享譽國際的回憶錄《掌握蘇聯烹飪藝術》。她前往六大美食之都，尋找食物背後的真相一一”我們就是我們吃的東西”；從世界著名廚師到學者，再到酒吧裡的陌生人，她發現美食如何與地方和身份聯繫起來。
作者簡介
安妮亞 馮 布連姆森(Anya Von Bremzen)，美食作家，三度榮獲”詹姆斯？比爾德獎”（James Beard Award）。在莫斯科長大，自茱莉亞音樂學院取得碩士學位。《漫旅》雜誌特約編輯。著有五部備受好評的食譜，包括《新西班牙餐桌》《最佳料理：環遊世界八十道食譜》《請上桌：俄羅斯烹飪書》等。
精彩書評
這是一本節 奏輕快的趣味旅行遊記，穿插著緊湊的歷史課，揭示了菜肴成為文化標誌的方式。讀這本書就像和一個旅伴同行，她永遠知道應該吃什麼和見誰，即使是在簡陋的即興菜肴中也能找到樂趣我們所鍾愛的菜肴不僅講述了我們是誰，而且告訴我們必須付出什麼。
——《紐約時報書評》（The New York Times Book Review）
無論是在嘈雜擁擠的意大利街道上尋找最精緻的意大利面，在日本七十多歲的老人們中間吃拉麵，還是在瓦哈卡為一場意外的節 日做鼴鼠，馮 布連姆森都能敏捷地將事實與”偽傳說”區分開，從而發現美食與地理之間聯繫背後的重要因素——一個地方的性格和居住在那裡的人的回憶。
——《華盛頓郵報》（Washington Post）
如果你曾考慮過經典食物的起源和象徵意義，那麼《國菜》就是為你打造的感官驅動、歷史深度體驗（這是一場）令人回味無窮、層次豐富的場所營造和文化探索，其細緻入微和豐富程度不亞於書中任何一道菜。
——《波士頓環球報》（Boston Globe）
對食物如何成為國家象徵的精彩而睿智的考察如此富有啟發性，讀起來也如此有趣結束閱讀之時，你會發現國家食物的問題總是觸及更深層次的問題。
——《金融時報》（Financial Times）
在六座城市的旋風之旅中馮 布連姆森慶祝經典菜肴的多彩歷史。她的散文就像一碗熱氣騰騰的醬油拉麵一樣大膽而豐富。——《美食家》（Saveur）
引人入勝對食物、地點以及口味對準備食物的人和旅行尋找食物的人的意義之間聯繫的迷人反思。
——《漫旅》（Travel + Leisure）
味道豐富，棒極了這是對一種文化中飲食刺激的頌歌。
——《彭博商業週刊》（Bloomberg Businessweek）
才思敏捷，風趣盎然。
——《衛報》（The Guardian）
馮 布連姆森的文字豐富細膩，迫切有力，洋溢著她的文學底蘊這是一本值得細細品味的佳作。
——《愛爾蘭時報》（The Irish Times）
書中對烹飪與身份之間微妙互動的探討，閃爍著智慧的光芒，引人深思。
——《旁觀者》（Spectator）
敏銳細膩、生動鮮活，令人垂涎欲滴。
——霍華德 朱亞-伊昂，彭博社評論員（Howard Chua-Eoan， Bloomberg Opinion）
揭示深刻且細節 入微美食與旅行寫作愛好者定會細細品味這本書，享受其中的韻味。
——《出版商週刊》（Publishers Weekly）星級評論
生動描繪對於那些鍾情於感官之旅且不願輕易下定論的讀者而言，這本書將正中其心意。
——《書單》（Booklist）
在這本辛辣犀利的書中，馮 布連姆森深刻探討了文化、歷史和美食的深層意義她生動的敘述中湧現出諸多引人入勝的人物，因為在某些國家，關於食物的對話往往與菜肴本身同樣重要。
——《科克斯書評》（Kirkus）
這本關於烹飪神話與身份的探索之旅堪稱必讀之作。其視野開闊，學識淵博，且以如此引人入勝、詼諧幽默的方式呈現。我簡直愛不釋手。
——奈傑拉 勞森（Nigella Lawson）
安妮亞 馮 布連姆森早已是美食寫作領域的傳奇人物，也是我講故事的靈感源泉。她創作的這部作品無疑是迄今為止最好的。《國菜》是所有相信美食能凝聚人心之人的必讀之選。
——何塞 安德烈斯（José Andrés）
無人能如安妮亞 馮 布連姆森般書寫美食。在這本聰慧過人、個性化十足且令人愛不釋手的作品中，她探討了歷史、政治、愛情與風味，向我們揭示了食物的真正內涵。
——露絲 賴克爾（Ruth Reichl）
迷人、引人入勝、發人深省且幽默風趣。作者以美食為視角，將人物、文化與歷史巧妙融合，講述了一段段動人的故事。
——克勞迪婭 羅登，《克勞迪婭 羅登的地中海美食》作者（Claudia Roden， author of Claudia Roden’s Mediterranean）
每一道菜都承載著一段故事。安妮亞 馮 布連姆森本身就是一位卓越的故事講述者，她將歷史研究與優美的文筆相結合，融入這本引人入勝且充滿智慧的書中，講述美食如何定義我們的身份與起源。無論她解讀的是那不勒斯的比薩還是墨西哥的玉米餅，都是探索民族主義、美食與身份等深刻主題的絕佳嚮導。而且她的文風通常幽默至極。
——雷內雷茲皮，Noma餐廳主廚兼聯合創始人（Rene Redzepi， chef & co-owner of Noma）
很高興跟隨安妮亞馮布連姆森的腳步，她以特有的機智、好奇心和敏捷的散文風格，讓我們深刻理解當下這個時刻——我們所吃的食物與身份如此緊密相連。她以你最博學的朋友給你講故事的親密方式寫作。這是一本由當今最傑出的美食作家之一精心編織的研究之作，既富有教育意義又充滿娛樂性。
——梅育克森，《味覺製造者：七位改變美國美食的移民女性》作者（Mayukh Sen， author of Taste Makers: Seven Immigrant Women Who Revolutionized Food in America）
安妮亞馮布連姆森的任何一本新書都值得好奇的廚師和讀者慶祝。無論她寫的是古巴的隱秘餐廳、西班牙的現代廚師，還是她在蘇聯成長的餐桌上的深刻故事，她總是巧妙地平衡著味蕾與心靈的愉悅。在《國菜》中，她不僅探討了人們為何關心自己的食物，還深入剖析了美食如何塑造了我們。
——弗朗西斯拉姆，《美味餐桌》主持人（Francis Lam， host of The Splendid Table）
在這本令人眼界大開的作品中，安妮亞 馮 布連姆森遊歷世界，探索了拉麵、披薩或塔帕斯等標誌性美食背後的深刻故事，這些故事與殖民主義、民族主義、宗教、種族等息息相關。書中充滿了美味的場景、豐富多彩的人物和引人入勝的歷史事實，《國菜》既引人深思又極具娛樂性。
——誇梅昂瓦奇，廚師、作家和餐館老闆（Kwame Onwuachi， chef， author， and restaurateur）
安妮亞馮布連姆森從法國到日本、土耳其再到墨西哥的美食之旅，既是一場優雅的盛宴，也是對這些美食的深情告白。但它也是對國家身份悖論的深刻反思，將吸引任何對世界美食充滿好奇心的旅行者。
——勞倫斯奧斯本，《被寬恕的人》和《在爪哇路上》作者（Lawrence Osborne， author of The Forgiven and On Java Road）
安妮亞馮布連姆森的《國菜》是一次深刻的啟示，它揭示了美食傳統的真正根源。我們對偉大美食文化的珍視——其真正的起源、悠久的歷史根基——在很大程度上竟是神話，且出乎意料的是近年來的產物。然而，《國菜》卻是一次充滿希望的閱讀體驗。
——丹巴伯，Blue Hill餐廳主廚兼聯合創始人，以及《第三塊餐盤》作者（Dan Barber， chef and co-owner of Blue Hill and author of The Third Plate）
目錄
前言：巴黎火鍋 / 1
那不勒斯：比薩、意面、番茄 / 29
東京：拉麵與米飯 / 75
塞維利亞：西班牙塔帕斯地帶的流動盛宴 / 125
瓦哈卡：玉米、莫利醬、梅斯卡爾酒 / 179
伊斯坦布爾：奧斯曼百樂餐 / 235
尾聲：國菜 / 283
致謝 / 291
參考文獻 / 297
精彩書摘
火鍋是我心目中的標誌性法餐，我來巴黎就是要鑽研它。記載這道菜的菜譜作者是一名影響深遠的19世紀大廚，他的非凡經歷足可以寫成一部傳奇小說。羅伯斯庇爾恐怖統治期間，瑪麗—安托萬 卡雷姆（Marie-Antoine Carême）被貧窮的父親丟棄在巴黎街頭。要不是他已經真實存在了，法國文豪也肯定會把他編出來—是巴爾紮克呢，還是大仲馬？兩人都是美食家。自學成才，魅力非凡的卡雷姆成了世界上第一個頭戴廚師帽的國際名廚（事實上，白色廚師帽就是他發明的）。他不僅是法國大菜中糖絲造型的宗師，還確立了四大母醬，從中演變出了對法國人的自我定義無比重要的無數”子醬”。他是皇室大筵與那個時代的G7宴會的主理人，將法餐至高無上的地位傳遍了世界。或者用現代一點的話講，卡雷姆代表法國品牌主持美食外交（gastrodiplomacy，表示食物蘊含的政治軟實力的新潮詞）。
卡雷姆的沙文主義著作影響力甚至還要更大。他在1833年的巨著《19世紀法國烹飪藝術》（L’Art de la Cuisine Fran aise au Dix-Neuvième Siècle）中高唱：”法國啊，我美麗的祖國，唯有你的胸膛中融匯了美食的喜悅。”
那麼，今天要如何創造國菜和餐飲文化呢？我將會發現，儘管答案很少一目了然，但經典菜譜永遠是好的起點。法國史名家普麗西拉 弗格森（Priscilla Ferguson）認為，卡雷姆的著作通過美食和食物用語將”法國”統合了起來。當時，法國出版物已經開始向心情急切、範圍更廣的資產階級公眾介紹舊制度下的貴族美食了。弗格森寫道：”在合眾為一的國族建構大業中，卡雷姆的法餐成了一種關鍵建材。”
卡雷姆對公眾表示：”我的書不是寫給豪門巨室的。我的希望是在我們美麗的法國，每一個公民都能享用精美的餐點。”
卡雷姆巨著的開篇美饌就是pot-au-feu，意思是”火上的鍋”，或者就叫”火鍋”。肉汁、牛肉、蔬菜融於一鍋，湯與主菜合一，一碗火鍋便是卡雷姆親封的”純正國菜”，是平等與博愛的象徵。
火鍋承載著厚重的法國文化。伏爾泰將它與禮儀聯繫在一起；巴爾紮克親切地談起它帶給市民的撫慰，甚至出言不遜的煽動家米歇爾 維勒貝克（Michel Houellebecq）也有同感；學者們則將它評為”家庭聚會的神奇核心”。我本人對它的液體成分特別著迷，也就是高湯（bouillon/broth）—那是所有法餐醬汁與湯品的芳香基底。
卡雷姆的繼承人，美好時代上流風華的獨裁者，奧古斯特 埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）斷言：”做菜，至少是做法國菜，高湯就是一切。”
高湯既家常，但同時又有著笛卡兒式的存在意味：我熬高湯，故我在做法餐。
“卡雷姆火鍋這個話題太重要了。”法國美食史學家貝內迪克特 博熱（Bénédict Beaugé）很支持我的項目。”可惜啊，現在太多人不在意了。”
貝內迪克特年逾古稀，白髮漸稀，蒼白的面龐莊重而慈祥，散發出深厚謙卑的人性光芒—與聒噪的法國知識分子恰恰相反。他住在巴黎西邊，離埃菲爾鐵塔很近，家裡擺滿了書。他家所在的盧爾梅街（Rue de Lourmel）平淡如水，我在街邊發現了一家中東自助餐、一家日餐店，還有一家名叫”B計劃”的嬉皮文化愛好者酒吧。
我的開場白是：”真是新的全球巴黎啊。”
貝內迪克特說：”還有亂，從餐飲角度來說。餐飲亂象現在已經持續了將近20年了，反映了法國身份認同的宏觀亂象不過，也許是亂中有治？”
但與我一樣，他也在思考”關於法餐文化、關於一個偉大餐桌文明的頂層理念”。他說，巴黎如今似乎只有日本大廚執迷于法餐文化，而突尼斯麵包師傅已經在法棍大賽上得獎了。
“沒錯，外來飲食正在永久地改變巴黎，”他承認，”但問題是什麼呢？我們法國人不像你們美國人那樣有明確的熔爐國家意識。”
這話沒錯。我要是向記者朋友詢問巴黎的族群構成情況，他們會嚴肅提醒我，法國法律禁止發佈關於族裔、種族或宗教的官方數據—如此一來，類似13區內的這種移民社